Fiches de métiers

Sommelier

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°298

ROME : G1802 - G1804 CITP-08 : 5132 INSEE : 468a

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Chef sommelier, commis sommelier.

2. DEFINITION

  • Le sommelier est la personne ayant des compétences en dégustation du vin, œnologie et en accords "mets & vins" (et autres boissons) servies dans les restaurants.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • En France, il existe 2 diplômes d'Etat : la mention complémentaire en sommellerie (1 an) et e Brevet professionnel de sommelier (2 ans).
  • Il existe des formations spécifiques de niveaux (CAP, BEP de restaurant, BTH, Bac professionnel), qui complétées par la mention complémentaire de sommelier ou une formation spécialisée en sommellerie offrent l'accès direct à l’emploi.
  • Des concours réservés aux professionnels sont régulièrement organisés dans le monde entier.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Le métier de sommelier s'exerce principalement dans les grands et moyens restaurants.
  • Certains bars à vin ont aussi leur propre sommelier.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

  • Approvisionner et gérer la cave
  • Conseiller le client en fonction des plats et mets choisis
  • Conserver les vins
  • Effectuer et servir les vins et alcools en salle
  • Choisir et acheter les vins
  • Elaborer la carte des vins et alcools

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Tire-bouchon, calculatrice, ordinateur…

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Verres, coupes, sous-verres
  • Bouteilles en verre

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Fournisseurs, clientèle.

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir une bonne présentation, un bon contact relationnel
  • Avoir la capacité physique d'effectuer les tâches demandées
  • Être sobre
  • Avoir une bonne mémoire
  • Avoir une bonne perception de l'anticipation et de l'organisation des tâches
  • Gérer plusieurs clients en même temps
  • Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité
  • Connaître les produits
  • Savoir être conciliant avec la clientèle
  • Garder son sang froid et prendre les mesures nécessaires en cas d’incident (dispute, malaise d’un client, renversement d’un plat, d’un verre…)
  • Porter une tenue de travail imposée
  • Connaître éventuellement une langue étrangère

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : maladies chroniques et cancers, certaines amputations.
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les tremblements, les dermatoses visibles.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Recruter et/ou participer au recrutement du personnel
  • Former le personnel

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de plain-pied en cas d'obstacle imprévu sur les trajets (sac, animal)
  • Chute de hauteur en cas de service sur plusieurs niveaux
  • Lumbago
  • Coupure (couverts, bris de vaisselle)
  • Agression en cas de retour tardif au domicile, plus rarement par les clients

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail debout en permanence, piétinement
  • Déplacements fréquents avec parfois montées et descentes d'escaliers
  • Circulation dans des espaces exigus
  • Exposition au bruit : conversations, musique d'ambiance
  • Eclairage artificiel pouvant être permanent
  • Réception des marchandises, manutention des casiers à bouteilles

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Tentation plus importante pour l’alcool pouvant entrainer des pathologies hépatiques (cirrhoses, cancer du foie)

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Risque potentiel d'infection ORL par la clientèle de passage

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Adaptation permanente à la diversité de la clientèle (sourire, patience, tolérance)
  • Organisation de la gestion de plusieurs tables en même temps
  • Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive
  • Horaires de travail variables selon les besoins du restaurant
  • Rythme de travail variable d'un jour à l'autre et d'une semaine sur l'autre
  • Travail le week-end et les jours fériés
  • Repos rarement le week-end et pas toujours consécutifs
  • Présentation et tenue de travail souvent imposées
  • Gestes ou propos déplacés des clients

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • ?    Douleurs rachidiennes
    ?    Douleurs des membres inférieurs (jambes lourdes, podalgies)
    ?    Troubles du sommeil en rapport avec les horaires irréguliers
    ?    Fatigue physique, psychologique ou cognitive

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite d'embauche et puis visite tous les deux ans
  • Visite médicale préalable à l'affectation puis tous les six mois en cas de travail de nuit (salarié qui accomplit, au moins deux fois par semaine, selon son horaire habituel, au moins trois heures de son temps quotidien entre 21 heures et 6 heures ou qui accomplit au minimum 270 heures de travail de nuit pendant une période de 12 mois consécutifs).
  • Contrôler l'appareil ostéo-articulaire (rachis, articulations des membres, statique), l'état veineux, l'état cutané, la fatigue et les troubles du sommeil, l'équilibre psychologique : s'inquiéter du retentissement professionnel sur la vie personnelle

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Audiogramme, contrôle visuel, bilan cardiaque si nécessaire

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les dix ans conseillé
  • Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives conseillée

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical (sauf obligations particulières en rapport avec l'activité exercée) mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Risques d’incendie en cas de non respect des normes en matière de lieux de réunion, de construction ou d’incendie.

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ventilation : contrôle de l'efficacité

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Installer les salles de restaurant sur un seul niveau pour éviter les montées d'escaliers
  • Installer les salles à proximité des cuisines ou prévoir des monte-plats
  • Installer un extracteur d'air
  • Prévoir des salles de restaurant insonorisées pour le confort de la clientèle et des serveurs
  • Prévoir une salle de repos pour le personnel en cas de travail en coupure

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Choix de vêtements et de chaussures adaptés
  • Hygiène de vie (vie sociale, activité de nature, limitation de la consommation de tabac et d'alcool)

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à la gestion des comportements inadaptés des clients (agression physique ou verbale, geste ou propos déplacés)

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Travail de nuit :
    • Articles L3122-31 et R3122-8 du Code du travail : définition du travail de nuit
    • Article L3122-34 du Code du travail : durée quotidienne de travail de nuit
    • Articles L3163-2 et L6222-26 du Code du travail : travail de nuit interdit pour les jeunes travailleurs et les apprentis de moins de 18 ans, sauf dérogation
    • Article L3134-3 du Code du travail : période de repos
    • Articles L3122-42, R3122-18 et R3122-19 du Code du travail : surveillance médicale renforcée
    • Article R3122-21 du code du travail : information donnée par le médecin du travail aux travailleurs de nuit
  • Tabac :
  • Hygiène alimentaire
    • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012. http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024266465&fastPos=1&fastReqId=858931690&categorieLien=id&oldAction=rechTexte

11.2. RECOMMANDATIONS

  • Néant

11.3.  NORMES

  • Néant

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. G1802 Management du service en restauration - G1804 Sommellerie . (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 5132 Barmen. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 468a Maîtrise de restauration : salle et service. INSEE) (2003)

13. LIENS UTILES


AUTEURS :
Alexandre Germain (étudiant en école de commerce et de gestion) (72), Claire Amouroux (médecin du travail) (Service de Santé au Travail de l'Ain) (01)
DATE DE CREATION : Novembre 2009
DERNIERE MISE A JOUR : Juin 2011

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