Fiches de métiers

   

 

                                                                                                       

Poissonnier

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°157

ROME : D1105 CITP-08 : 7511 INSEE : 215d

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Employé libre-service en poissonnerie, vendeur de produits de la mer, vendeur au rayon marée, employé, traiteur-poissonnier.
  • Poissonnier-mareyeur.

2. DEFINITION

  • Le poissonnier achète, transforme et vend des produits frais de la pêche (poisson de mer, de rivière, coquillages et crustacés) et de l'aquaculture.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec une des formations suivantes
    • Certificat de qualification professionnelle (CQP)
      • Poissonnier RNCP 32094
      • Vendeur-préparateur en produit de la mer (option filetage)
      • Responsable adjoint d'un point de vente en poissonnerie
    • Niveau 3
      • CAP Poissonnier RNCP 5227
      • CAP Poissonnier écailleur traiteur
    • Niveau 4
      • Bac Pro Poissonnier écailleur traiteur RNCP 7069
  • Pour exercer une activité à son compte une formation en comptabilité/gestion est souvent indispensable. Cette formation peut être dispensée par les chambres consulaires.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • L'activité peut être salariée ou au titre de commerçant indépendant
  • l'activité est le plus souvent sédentaire mais peut être itinérante (marché, camionnette..)
  • L'activité s'exerce
    • Soit sur les marchés ou dans dans des boutiques artisanales (moins de 11 salariés)
    • Soit dans des hypermarchés, des supermarchés, des supérettes, des entrepôts de logistique, des entreprises de commerce de gros, les sièges sociaux et les centrales d'achat, les drives

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

  • Nettoyage et entretien :
    • Nettoyage du sol tous les matins avant l’arrivée des clients
    • Nettoyage des bacs
    • Nettoyage et désinfection de l’étal, des instruments, du plan de travail
    • Lessivage des sols
    • Entretien de l’arrière-boutique
  • Organisation et rangement :
    • Stockage de la marchandise dans la chambre froide
    • Organisation et rangement de la chambre froide
    • Rangement des invendus et stockage en chambre froide
  • Préparation des aliments :
    • Nettoyage
    • Eviscération
    • Ecaillage, étêtage, tranchage
    • Filetage
    • Ficelage des pinces des gros crustacés ou couper les tendons des pinces
    • Préparation et transformation des aliments
    • Cuisson des plats préparés
    • Préparation des plateaux de fruits de mer
    • Préparation des commandes clients
  • Gestion :
    • Ouverture et fermeture du magasin
    • Contrôle de l’état de fraîcheur des marchandises
    • Mise en place de l’étal (glace)
    • Affichage des prix
  • Contact avec la clientèle :
    • Réception de la marchandise
    • Déchargement des camions de livraison
    • Accueil des clients, vente, conseil, pesée, emballage, encaissement
    • Livraison des commandes pour les restaurants

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Entretien et nettoyage
    • Jet d'eau
    • Pelles
    • Balais, raclettes
    • Serpillière
    • Eponge
  • Découpe et préparation des aliments 
    • Table de travail en inox
    • Table d’éviscérage
    • Planche à découper
    • Tronçonneuse à poissons
    • Planche à découper
    • Couteaux de tout type, ciseaux, grattoirs
    • Ecailleur
    • Casse-homard
    • Pinces
    • Coupe-oursin
    • Lancette à huîtres
    • Moufle à huîtres
    • Tablier
    • Bottes
    • Plateau
  • Machinerie et outils :
    • Emballeur
    • Caisse enregistreuse (argent liquide)
    • Machine pour aiguiser les couteaux
    • Machine à glace
    • Bacs isothermes
    • Armoire réfrigérée
    • Table frigorifique
    • Thermomètre
    • Diables, transpalettes
    • Balance
    • Huiles pour les lames
    • Jet d'eau

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Eau, glace pillée,
  • Huiles pour les lames
  • Nettoyants chimiques (eau de Javel, détergents)
  • Produits de nettoyage biologique (au citron ...)
  • Sacs plastiques.

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Contact permanent avec des clients qui pourraient être indécis, exigeants,
  • Contact avec les fournisseurs
  • Contacts avec les restaurateurs

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Etre aimable avec la clientèle
  • Avoir une bonne résistance physique pour supporter le travail debout, le piétinement, les contraintes posturales, le port de charges, les gestes répétitifs, le rytme
  • Avoir une bonne dextérité manuelle
  • Supporter le travail au froid et à l'humidité
  • Supporter les amplitudes horaires et éventuellement le travail le WE

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : certaines maladies chroniques et cancers, de petits troubles moteurs
  • Emploi peu compatible avec la cécité, la surdimutité, les troubles ostéo-articulaires, les maladies liées au froid
  • Les personnes en situation d’handicap peuvent gérer l’accueil et le conseil de la clientèle, assurer la mise en place et la tenue des rayons, préparer les commandes, veiller au respect des normes d’hygiène, de qualité et de la fraîcheur des produits.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Approvisionnement à la criée, en dépôt ou marché de gros
  • Pêcheur
  • Traiteur, cuisson des crustacés
  • Gérance du magasin
  • Déplacement avec véhicule de vente itinérant (marchand ambulant)
  • Livraison chez les restaurateurs
  • Formation des apprentis.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute sur sol glissant
  • Plaies
  • Coupures ou perforation  par couteau, grattoir ou coquillage
  • Brûlure par la glace, par la cuisson
  • Piqûres (arêtes, oursins, antennes de crevettes)
  • Lumbagos
  • Pincement (pinces homards et crabes)

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Zone de travail souvent exiguë
  • Travail en extérieur pour les marché, en courants d'air
  • Travail au froid positif
  • Travail à l'humidité
  • Risque électrique lié à l'utilisation de machines en atmosphère humide
  • Odeurs
  • Travail debout, permanent
  • Manutention manuelle ou avec transpalette ou diable (bacs de glaces, chargement et déchargement)
  • Gestes répétés pour écaillage, filetage, etc...
  • Contraintes posturales

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Manipulation de produits irritants et/ou allergisants pour le nettoyage, l'entretien des locaux et du matériel : alcools, ethers de glycol, produits CMR
  • Produits antibactériens, antiparasitaires
  • Colorant de surface

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Contamination liées à la manipulation de denrées alimentaires qui peuvent contenir des virus, des bactéries, des parasites 
  • Présence possible d'agents biologiques dans les locaux

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Adaptabilité permanente liée à la demande des clients, à la variation du rythme de travail au cours de la journée
  • Manque de respect du client
  • Pression de la hiérarchie
  • Horaires décalés de jour (avec ou sans coupure), travail de nuit ou tôt le matin
  • Travail le week-end et jours fériés
  • Conduite de camionnette
  • Contraintes vestimentaires, port de bottes
  • Agression physique ou verbale des clients

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses)
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 bis RG : Pneumopathies d'hypersensibilité
  • Tableau n°78 RG : Affections provoquées par le chlorure de sodium dans les mines de sel et leurs dépendances
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Lombalgies, dorsalgies, cervicalgies (manutentions manuelles, port de charge)
  • Insuffisance veineuse des membres inférieurs
  • Dermites d'irritation
  • Dyshidrose
  • Mycose des pieds
  • Infection ORL (courants d'air)
  • Urticaire au froid
  • Trouble vasomoteurs, maladie de Raynaud
  • Agression physique et souvent verbale des clients
  • Fatigue, trouble du sommeil, stress

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. REGLEMENTATION

8.2. CONTENU 

  • 8.2.1. Surveillance médicale 
    • Surveillance cutanée, circulatoire, ostéo-articulaire, respiratoire, à la recherche d'une pathologie professionnelle
  • 8.2.2. Examens complémentaires en fonction de la clinique si nécessaire 
  • 8.2.3. Vaccinations en fonction des recommandations de l'OMS
    • Tétanos
    • Grippe
    • Covid 19
  • Suivi post professionnel : Pas à priori
  • Dossier médical
    • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.
    • A intégrer éventuellement dans le DMP

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution par les résidus alimentaires entraînant l'apparition de nuisibles (rongeurs, blattes, fourmis, moisissures...) en cas de manquement aux règles d'hygiène
  • Risque d'intoxication alimentaire de la clientèle en cas de préparation ou de vente de produits mal conservés ou mal préparés ne respectant pas les règles d'hygiène et la chaîne du froid
  • Risque de pollution si les produits jetés ou les déchets contiennent des produits chimiques

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Etude des plannings
  • Evaluation du poids des charges transportées (quotidiennement, mensuellement ..)
  • Température, hygrométrie, ventilation, courants d'air
  • Niveau d'éclairage au poste de travail
  • Bruit environnant 

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Revêtement de sol antidérapant
  • Caniveaux et sol légèrement penché pour l’évacuation des eaux
  • Zones de circulation et de rangement définies
  • Chariots de manutention en bon état
  • Choix de la fonctionnalité des outils et rangement adapté
  • Entretien du matériel et affûtage régulier des couteaux

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Blouse
  • Tablier
  • Charlotte
  • Gants
  • Bottes de sécurité et antidérapantes
  • Vêtements de protection contre le froid

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation à la sécurité
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Hygiène corporelle
  • Sensibilisation à la gestion des comportements inadaptés des clients (agression physique ou verbale, geste ou propos déplacés)

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

Code du travail

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R 367 : Risques dus aux moyens de manutention à poussée et/ou à traction manuelle

Guides de bonnes pratiques d'hygiène 

11.3. NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF EN 1082-1. Janvier 1997 Vêtements de protection - Gants et protège-bras contre les coupures et les coups de couteaux à main - Partie 1 : gants en cotte de mailles et protège-bras.
  • NF EN ISO 7730:2005. novembre 2005. Ergonomie des ambiances thermiques - Détermination analytique et interprétation du confort thermique par le calcul des indices PMV et PPD et par des critères de confort thermique local
  • X35-109. octobre 2011. Ergonomie - Manutention manuelle de charge pour soulever, déplacer et pousser/tirer - Méthodologie d'analyse et valeurs seuils
  • EN ISO 16140-2 septembre 2016. Microbiologie de la chaîne alimentaire - Validation des méthodes - Partie 2 : protocole pour la validation de méthodes alternatives (commerciales) par rapport à une méthode de référence.

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

Sur le métier

  • ROME Les fiches métiers. D1105 Poissonnerie. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7511 Bouchers, poissonniers et assimilés. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 215d Autres artisans de l'alimentation, de 0 à 9 salariés . (INSEE) (2003)

Sur les dangers et les préventions

13. ADRESSES UTILES

REDACTION

  • AUTEURS : Dominique Brugère, Mariannick de Saint-Maurice, Saïd Labraga et Chantal Saluden (médecins du travail) (AHIMT) (44)
  • DATE DE CREATION : Octobre 2004
  • RELECTEURS : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ; Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ; BUT HSE IUT de Vesoul
  • DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2021

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