Fiches de métiers

Responsable des approvisionnements en cuisine de collectivité hospitalière

FICHE D'ACTIVITE PROFESSIONNELLE BOSSONS FUTE N°155

ROME : N1303 - M1101 CITP-08 : 4321 INSEE : 543g

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Gestionnaire de stocks, économe gestionnaire.

2. DEFINITION

  • Le responsable des approvisionnements assure, sous la responsabilité du responsable du restaurant, les commandes et la gestion des matières premières nécessaires à la préparation et au conditionnement des repas destinés à la collectivité, dans le respect des règles sanitaires et de procédures administratives exigées.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec un formation de niveau IV ou III.

4. PRESENTATION DE L'ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Cuisine de collectivité, unité de production culinaire

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à assurer l'approvisionnement nécessaire à la production culinaire de la collectivité.

  • En activité directe :
    • Il gère :
      • les produits alimentaires secs
      • les produits alimentaires frais
      • les consommables alimentaires (barquettes, films)
      • les consommables non alimentaires : essuie-tout, produits d'entretien...
      • les vêtures personnelles ou jetables (calots, gants, sur-chaussures...)
    • Il évalue les quantités nécessaires en fonction des menus et des fiches techniques réalisées pour chaque plat.
    • Il prépare les bons de commande en épicerie et en consommables pour les fournisseurs qui ont été retenus dans le cadre des appels d'offre et les transmet aux services économiques qui les enregistreront et les transmettront.
    • Il prépare et fait signer au responsable de restauration les bons d'achats pour les produits frais alimentaires et en transmet une copie aux services économiques de l'hôpital.
    • Il commande les produits nécessaires aux animations (pique-nique, anniversaire, atelier cuisine...) qui lui ont été transmis par les services économiques.
    • Il s'approvisionne auprès des autres services de l'hôpital (gants en pharmacie, produits d'entretien au magasin).
    • Il contrôle les livraisons.
    • Il remplit ou veuille au remplissage des différents imprimés de suivi (contrôle qualité des livraisons, fiches de traçabilité, fiche de non-conformité...)
    • Il participe aux tests des appels d'offre confectionner pour les malades hospitalisés, les résidents des maisons de retraite et le personnel hospitalier les différents repas en les adaptant aux besoins des personnes concernées.
    • Il doit donc disposer des produits nécessaires pour réaliser les types de menus suivants : menu normal, menu personnes âgées, sans sel, sans sucre, hypocalorique / diabétique, hypocalorique / diabétique / sans sel, normal léger, sans résidu, haché, mouliné fin, à la carte, ainsi que les projets d'animation (3 mois à l'avance) : pique-nique, anniversaire, repas à faire dans les services.
  • Il contrôle également le travail des personnels des approvisionnements :
    • Ceux-ci assure la surveillance des produits entrants :
      • Ils accueillent les camions de livraison.
      • Ils contrôlent de l'adéquation des commandes et de la livraison (taille, maturité des fruits, état des sacs et des boites de conserves, température des surgelés...).
      • Ils émargent le bon de livraison et remplissent le tableau de contrôle des livraisons, les fiches de traçabilité des produits frais et des produits à cuire et rédigent éventuellement une fiche de non-conformité, collent les étiquettes d'emballage sur la feuille de traçabilité et l'accrochent sur l'échelle ou la cagette de stockage.
    • Ils assurent aussi la sortie des matières premières la veille pour les préparations du lendemain :
      • Ils sortent des réserves la quantité de produits nécessaires à la préparation des repas du lendemain.
      • Ils désinfectent les sacs et/ou les boîtes de conserve.
      • Ils ouvrent les boîtes et les verser dans des bacs.
      • Ils installent sur des échelles de rangement les fruits et légumes frais.
      • Ils épluchent les légumes avec l'appareil adéquat.
      • Ils rangent les produits qui le nécessitent au congélateur ou au réfrigérateur.
    • Ils participent au décartonnage et au pliage des cartons ainsi qu'à la sortie des poubelles et au nettoyage du local à déchets.

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Pour le travail administratif : informatique, téléphone
  • Pour le stockage :
    • Echelles de rangement, étagères métalliques pour le rangement des réserves alimentaires
    • Chambres froides à 3°C, équipées d'étagères pour les viandes, idem pour les B.O.F. (beurre, oeufs, fromages)
    • Congélateurs à -25°C pour les produits surgelés, réfrigérateurs
  • Pour la manutention : chariots de manutention, transpalettes, rolls
  • Autres : compacteur pour les cagettes en bois, poubelles

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Denrées alimentaires : épicerie (pain de mie, riz, pâtes, farine, couscous, raviolis, thon, conserves de légumes, potages, compotes, fruits au sirop...), liquides (vin, lait, alcool...), condiments, fruits frais en cagette pour maturation, produits surgelés
  • Barquettes, films
  • Tenues de travail
  • Produits lessiviels

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail d'équipe, contact avec les fournisseurs, contact avec les responsables administratifs, contacts avec les clients

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Dialoguer avec des fournisseurs différents
  • Savoir anticiper
  • Etre méthodique et rigoureux

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : mal-voyance si la possibilité de travail sur écran est conservée, maladies chroniques et cancers éventuellement, certains troubles moteurs.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Dans les petites unités, il peut aussi assurer la responsabilité technique de la cuisine et celle administrative du restaurant.

6. DANGERS ET RISQUES

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chutes des personnes ou des charges
  • Coupures
  • Lombalgies

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Alternance de travail au froid et de travail au chaud selon les lieux de stockage
  • Travail aux intempéries, éventuellement, pour la réception des livreurs
  • Bruit de certaines machines
  • Manutention du matériel et des matières premières
  • Gestes répétitifs pour la bureautique
  • Contraintes posturales : station debout, assise, penchée, accroupie, selon l'activité

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits désinfectants

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Manipulation de produits alimentaires pouvant être allergisants
  • Les contaminations par les produits alimentaires sont théoriquement possibles en cas de non respect des conditions de conservation (développement de micro-organismes dans les produits avariés...).

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Contraintes liées au respect des règles d'hygiène alimentaire (personnelle, des locaux, des instruments) HACCP
  • Existence de périodes d'activité intense pour tenir les délais
  • Nécessité de gérer plusieurs activités en même temps
  • Obligation de renseigner par écrit toutes les procédures mise en place (notamment dans le cadre de la traçabilité exigée par la direction des services vétérinaires)
  • Travail d'équipe et polyvalence
  • Horaire de journée mais une certaine souplesse est nécessaire pour tenir compte de la production (amplitude horaire, réunions, rencontres)
  • Certaines tâches sont communes ou complémentaires avec le responsable de cuisine et le responsable du restaurant d'où polyvalence des tâches
  • Port d'une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, calot, masque, gants
  • Conflit de rôle possible

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

Risque infectieux : en cas de manipulation de denrées avariées

  • Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses).
  • Tableau n°40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum.
  • Tableau n°46 RG : Mycoses cutanées.
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique.
  • Tableau n°66 RG : Affections respiratoires de mécanisme allergique.
  • Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach).
  • Tableau n°92 RG : Infections professionnelles à Streptococcus suis

Risque physique :

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Néant

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. VISITE MEDICALE

  • Dans le secteur public :
    • Visite médicale d'embauche puis visites médicales annuelles réalisées par le service de santé au travail
    • Visite médicale de titularisation réalisée par un médecin assermenté
  • Dans le secteur privé : visite médicale d'embauche puis visites médicales annuelles par le service de santé au travail
  • urveillance ostéoarticulaire, état veineux, maladies contagieuses, état psychique, respiratoire et cutané

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Radiographie pulmonaire, intradermo réaction tuberculinique pour la titularisation dans les établissements hospitaliers
  • Dosage d'anticorps antiHBs pour les personnes vaccinées contre l'hépatite B après 25 ans
  • L'obligation d'un dépistage systématique des affections ORL et digestives est discutée.

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio, BCG, hépatite B
  • Hépatite A, typhoïde peuvent se discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution par les résidus alimentaires entraînant l'apparition de nuisibles (rongeurs, blattes, fourmis...) en cas de manquement aux règles d'hygiène
  • Intoxications alimentaires en cas de mauvaise conservation ou d'un mauvais contrôle des aliments reçus ou préparés
  • Incendie, explosion possible en cuisine avec extension au voisinage
  • Accidents de circulation en raison du trafic

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ergonomie de l'aménagement du bureau de travail : dimensions, implantation de l'écran...
  • Eclairage : mesurages effectués à l'aide d'un luxmètre, d'un luminancemètre...
  • Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Respect des règles de l'art en matière d'hygiène alimentaire, notamment :
    • Appliquer le principe de la marche en avant
    • Sol antidérapant et facile à nettoyer
    • Plinthes à gorge
    • Poste de désinfection par pistolet au jet
    • Poubelles avec couvercle à commande podale
    • Présence d'une évacuation au sol
    • Equipement en inox selon la réglementation
    • Lave-mains à commande électronique, gonale ou podale
    • Nettoyage et entretien régulier des hottes aspirantes
    • Contrôle et enregistrement régulier des températures
    • Matériel à usage unique
    • Mise en place et suivi de procédures HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise)
  • Ergonomie des postes de travail :
    • Transpalettes pour les manutentions
    • Mobilier de cuisine sur roulettes
    • Tenues adaptées (au chaud ou au froid) et changées quotidiennement
  • Organisation du travail :
    • Organisation correcte des plannings
    • Gestion participative du personnel par l'encadrement
    • Enrichissement choisi des tâches et des lieux d'intervention pour éviter la monotonie

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port de protections individuelles : veste, pantalon, combinaisons jetables, calots ou charlottes, gants jetables, chaussures ou bottes antidérapantes, surchaussures jetables, masques jetables
  • Hygiène personnelle
  • Relaxation, gestion du stress

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Profession :
  • Fonction publique hospitalière :
    • Tome 1 : Statut général et textes communs. J.O. Ouvrage n°310540001
    • Tome 2 : Formation professionnelle continue - Primes et indemnités. J.O. Ouvrage n°310540002
    • Tome 3 : Statut des personnels de direction et du personnel administratif. J.O. Ouvrage n°310540003
    • Tome 6 : Statut du personnel des établissements d'hospitalisation publics et de certains établissements à caractère social. J.O. Ouvrage n°310540006
    • Décret n°91-155 du 6 février 1991. Décret relatif aux dispositions générales applicables aux agents contractuels des établissements mentionnés à l'article 2 de la loi n°86-33 du 9 janvier 1986 modifiée portant dispositions statuaires relatives à la fonction publique hospitalière.
    • Loi n°86-33 du 9 janvier 1986. Loi portant dispositions statuaires relatives à la fonction publique hospitalière.
  • Règlementation sur l'hygiène alimentaire :
    • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
    • Arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
    • Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires JO du 28 juillet 1998
    • Avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF) du 17 mars 1998
    • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
    • Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale
    • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
    • Arrêté du 20 janvier 1995 relatif aux denrées animales ou d'origine animale altérables dont la date limite de consommation est dépassée
    • Arrêté du 18 septembre 1992 relatif à l'emploi de fluides de refroidissement et frigorigènes en contact direct avec les aliments
    • Arrêté du 13 mars 1992 relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d'origine végétale JO du 7 avril 1992 (modifié par l'arrêté du 20 février 1997 JO du 1 mars)
    • Note de service DGAL/SVHA/89 N° 8020 du 30 janvier 1989 relative à l'utilisation des oeufs en coquille en restauration collective
    • Note de service DQ/SVHA/85 N° 8031 du 1 mars 1985 relative à l'autorisation d'utilisation d'adsorbants organiques en restauration
    • Circulaire DQ/SVHA/80 N° 8082 du 27 juin 1980 relative aux règles d'hygiène applicables aux matériels
    • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
    • Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale. JO du 19 janvier 1980 (Dernière modification arrêté du 11 mars 1998 JO du 24 mars)
    • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale.
    • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
    • Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale J.O. du 31 juillet 1974. Dernière modification par arrêté du 9 mai 1995 JO du 16 mai

11.2. RECOMMANDATIONS

Néant

11.3.NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF V01-001. Mars 2006. Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
  • NF EN ISO 22000. Octobre 2005. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaireArrêté du 5 mai 2009 portant reconduction de l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. N1303 Intervention technique d'exploitation logistique - M1101 Achats. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 4321 Employés du service des stocks. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 543g Employés administratifs qualifiés des autres services des entreprises. (INSEE) (2003)
  • Restauration d'entreprise. Aide-mémoire juridique 10 TJ 10. (INRS) (1999)

AUTEURS : Daniel Cortassa (agent chef cuisine) Centre hospitalier Intercommunal d'Amboise-Château-Renault (37), Franck Tafilet (OP3 cuisine) Centre hospitalier Intercommunal d'Amboise-Château-Renault (37), Pierrette Trilhe (médecin du travail) (CMIE) (75)
DATE DE CREATION : Octobre 2004
DERNIERE MISE A JOUR : Janvier 2010

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