Fiches de métiers

Cuisinier traditionnel

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°115

ROME : G1602 - G1601 CITP-08 : 5120 INSEE : 636d

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Aide de cuisine, apprenti cuisinier, commis de cuisine, demi-chef de partie, chef de partie, second de cuisine, chef cuisinier.

2. DEFINITION

  • Le cuisinier traditionnel est un salarié ou un artisan de niveau CAP à BTS qui assure la préparation des repas pour une clientèle de restaurant, à la table ou parfois en buffet, en vue d'un service direct. Il peut travailler en restauration privée ou collective. La cuisine en liaison chaude ou froide sera traitée ailleurs.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec un diplôme de niveau V ou plus dans le secteur de la restauration. Pour exercer une activité à son compte une formation en comptabilité/gestion est souvent indispensable. Cette formation peut être dispensée par les chambres consulaires.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Cuisine ou laboratoire annexé à un restaurant, un salon de thé, une brasserie, un bateau.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste, selon la fonction et la taille de l'entreprise, à :

  • Etablir les menus
  • S'approvisionner : commander, réceptionner, stocker les matières premières
  • Préparer et réaliser les plats, assurer la présentation en vue du service, dans le respect des contraintes sanitaires
  • Gérer le budget cuisine
  • Maintenir les locaux en bon état de propreté

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Couteaux divers, broyeurs, mixers, hachoirs, malaxeurs, trancheurs, coupe-pains, éplucheurs à légumes
  • Piano, plaques de cuisson, friteuses, sauteuses, fours traditionnels et à micro-ondes, hottes aspirantes
  • Réfrigérateurs, congélateurs
  • Bassines, casseroles, spatules
  • Eviers, machines à laver, jets d'eau

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Aliments frais ou surgelés, conserves
  • Boissons
  • Petits instruments de cuisine : couverts, spatules, écumoires, manilles, torchons, films de protection...
  • Produits d'entretien, matériel de nettoyage

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail en solitaire ou en petite équipe, contact avec les fournisseurs, le personnel du service, quelquefois les clients

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Gérer plusieurs tâches ou situations en même temps
  • Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (application des principes HACCP)
  • Tenir son poste de travail propre et bien rangé
  • Travailler sous pression
  • Savoir s’adapter à une situation imprévue
  • Avoir une bonne présentation – Être propre
  • Soulever et/ou porter manuellement des charges lourdes (vaisselle, plats, casseroles...)
  • Travailler en position debout permanente
  • Travailler dans des postures contraignantes et inconfortables : debout,  bras levés, torsion du tronc, pencher en avant
  • Effectuer des gestes répétitifs des membres supérieurs (épaules, coudes, poignets) : laver, essuyer...
  • Supporter le port d’équipement de protection individuelle : gants, charlotte,  tenue de travail, chaussures de sécurité
  • Travailler le week-end, le soir, en horaires variables

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité-mutité (selon les postes), troubles du langage (selon les postes), certains troubles moteurs
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les dermatoses apparentes importantes

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Encadrement d'une équipe
  • Gestion de l'entreprise
  • Réception et rangement des boissons et autres articles

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de plain-pied en cas d'obstacle imprévu sur les trajets
  • Chute de hauteur en cas d'installation sur plusieurs niveaux
  • Plaies, contusions, entorses, fractures
  • Brûlures sèches ou humides : fours, aliments, plats, huile de cuisson ou de friture, eau bouillante...
  • Coupure (couverts, bris de vaisselle)
  • Projections oculaires
  • Agression en cas de retour tardif au domicile

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Contraintes thermiques : chaleur et humidité dans la cuisine, froid dans les réserves, courants d'air
  • Communication vocale des consignes
  • Exposition au bruit : machines à laver, hottes, chocs des ustensiles et des plats
  • Lumière artificielle souvent, éclairage variable selon les secteurs de travail
  • Surveillance visuelle permanente : niveau de cuisson, préparation des assiettes pour le service
  • Travail debout en permanence, piétinement, antéflexion
  • Déplacements fréquents avec parfois montées et descentes d'escaliers
  • Circulation dans des espaces exigus
  • Rapidité d'exécution des tâches
  • Manutention et port de charges : produits alimentaires, casseroles...
  • Risques électriques liés à l'utilisation des machines en atmosphère humide

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Manipulation de produits allergisants et/ou irritants
  • Produits d'entretien ménager caustiques

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Par les denrées alimentaires manipulées : leptospirose, brucellose...

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Adaptation permanente à la diversité de la clientèle
  • Organisation de la gestion de plusieurs commandes en même temps
  • Travail sous pression de temps au moment des coups de feu
  • Réponses en urgence aux demandes ponctuelles
  • Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive : surveiller plusieurs plats, plusieurs commandes, éventuellement plusieurs employés en même temps
  • Horaires de travail variables selon les besoins du restaurant :
    • en journée (10 heures à 17 heures), d'ouverture (6 heures à 14 heures et plus), de fermeture (18 heures 30 à 2 heures du matin : travail de nuit
    • en coupure (repos de 14 heures à 18 heures 30), avec des amplitudes horaires (du début à la fin de la journée de travail) supérieures à 10, voire 12 heures par jour (10 heures 30 à 22 heures, voire 24 heures)
  • Rythme de travail variable d'un jour à l'autre et d'une semaine sur l'autre
  • Travail le week-end et les jours fériés
  • Repos rarement le week-end et pas toujours consécutifs
  • Salaire variable en fonction de l'activité
  • Contact alimentaire exigeant des précautions d'hygiène rigoureuses
  • Port d'une tenue de travail à entretenir en partie : pantalon, veste, tablier, coiffe, masque, gants..
  • Pression de la hiérarchie pour un travail toujours plus rapide
  • Surcharge de travail par non-remplacement des absences

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Douleurs rachidiennes
  • Douleurs des membres inférieurs (jambes lourdes, podalgies)
  • Troubles du sommeil en rapport avec les horaires irréguliers
  • Fatigue physique, psychologique ou cognitive
  • Perturbation de la vie privée (isolement social, instabilité conjugale, absence de vie de famille)
  • Mycoses

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Pour la restauration privée, les consommateurs des denrées alimentaires étant étrangers à l'entreprise, la surveillance des salariés n'incombe pas au médecin du travail (Circulaire du 8 mars 1995).
  • Pour la restauration collective, la surveillance médicale renforcée incombe au médecin du travail. Voir la fiche Denrées alimentaires.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite médicale à l'embauche puis tous les deux ans (hors restauration collective en milieu de travail et en l'absence de travail de nuit)
  • Visite médicale préalable à l'affectation puis tous les six mois en cas de travail de nuit (salarié qui accomplit, au moins deux fois par semaine, selon son horaire habituel, au moins trois heures de son temps quotidien entre 21 heures et 6 heures ou qui accomplit au minimum 270 heures de travail de nuit pendant une période de 12 mois consécutifs).
  • Vérifier l'absence de maladie exigeant une prise régulière de médicament et une vie régulière (diabète, hypertension artérielle, troubles endocriniens, troubles digestifs) ou le retentissement du travail sur cette pathologie
  • Contrôler :
    • l'appareil ostéo-articulaire : rachis, articulations des membres, statique
    • l'état veineux, la tolérance cardio-vasculaire
    • l'état cutané
    • la fatigue et les troubles du sommeil
    • l'équilibre psychologique : s'inquiéter du retentissement professionnel sur la vie personnelle

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Pour la manipulation de denrées alimentaires en restauration collective, des examens complémentaires pourront être pratiqués dans certains cas : coproculture, recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx.
  • Audiogramme, contrôle visuel, bilan cardiaque si nécessaire

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les 10 ans conseillé
  • Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives à discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Sauf risques particuliers, pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Transmission d'une toxi-infection alimentaire à la clientèle en cas de contamination des plats par du personnel porteur de germes ou en cas de préparation non conforme aux régles d'hygiène. Voir la fiche Risques alimentaires.
  • Attirance d'insectes (cancrelas) ou de rongeurs (rats) lorsque les détritus sont laissés à l'air libre
  • Prolifération bactérienne sur les détritus
  • Renversement des poubelles mal fermées par les animaux errants
  • Feu de cuisine
  • Attentat possible comme dans tous les lieux publics

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • De conception :
    • Prévoir des cuisines au nord pour protéger des grosses chaleurs
    • Prévoir des cuisines ou des laboratoires de taille suffisante
    • Installer les cuisines de restaurant sur le même niveau que les zones de stockage pour éviter les montées d'escaliers
    • Respecter les normes de sécurité notamment pour les risques électriques, les incendies
    • Respecter l'ergonomie et les règles d'hygiène pour l'implantation des postes de travail (qualité des sols, niveau de bruit des machines, lavabo à commande non manuelle, essuie-mains jetables
    • Installer une extraction des vapeurs efficace et régulièrement contrôlée
    • Vestiaires, lavabos et douches pour le personnel
  • D'organisation :
    • Respecter le principe de la marche en avant pour la confection des repas
    • Entretien et contrôle régulier des machines
    • Entretien du linge par un service spécialisé
    • Utilisation des produits d'entretien spécifiques aux locaux et matériaux alimentaires
    • Désinsectisation et dératisation
  • De gestion :
    • Prévoir une salle de repos pour le personnel en cas de travail en coupure
    • Préconiser des tenues de travail pratiques : chaussures stables, vêtements confortables
    • Organiser les plannings pour permettre une certaine régularité de vie
    • Favoriser le travail en équipe
    • Prévoir le paiement des taxis en cas de retours tardifs
    • Former les directions au respect du personnel et à la gestion des encouragements

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Choix de vêtements et de chaussures adaptés
  • Hygiène de vie (vie sociale, activité de nature, limitation de la consommation de tabac et d'alcool)

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • A l'hygiène alimentaire : respect des consignes techniques et de la chaîne du froid
  • A l'hygiène personnelle : lavage des mains réguliers, à chaque changement de tâche, après passage aux toilettes
  • A la manutention
  • Aux risques du métier : incendie, électricité, coupures, brûlures
  • Aux premiers secours : brûlures, coupures, contusions

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.

  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Arrêté du 25 mai 2009 portant reconduction de l'arrêté du 1er juin 2004 relatif au titre professionnel de cuisinier
  • Décret no 99-256 du 31 mars 1999 relatif à la durée du travail dans les hôtels, cafés, restaurants
  • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
  • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale (Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires)
  • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale.

11.2. RECOMMANDATIONS

Néant

11.3.NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF V01-001. Mars 2006. Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
  • NF EN ISO 22000. Octobre 2005. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaireArrêté du 5 mai 2009 portant reconduction de l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

AUTEURS : Docteur Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37)
DATE DE CREATION : Janvier 2004
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2011

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