Fiches de métiers

Pizzaiolo

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°113

ROME :  G1604 CITP-08 : 5120 - 9412 INSEE : 561d

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Aide-pizzaiolo, préparateur de pizza, artisan pizzaiolo

2. DEFINITION

  • Le pizzaiolo assure la fabrication et cuisson de pizzas au four à bois ou à gaz ou électrique.
  • Il peut aussi faire le service ou la vente directe, la congélation et emballage, la livraison.
  • Il peut également exercer de façon itinérante, à bord d’un véhicule aménagé.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L’emploi est accessible avec une formation (certifiante ou diplômante) de pizzaiolo. L'emploi Il peut aussi être accessible avec une expérience professionnelle ou des connaissances en production culinaire sans diplôme particulier. 

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Structure ambulante
  • restaurant, restauration collective, pizzeria, usine agro-alimentaire, galerie marchande de supermarché, stand

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

Approvisionnement

  • Evaluation des quantités de produits et d’ingrédients à commander
  • Réception des matières premières et ingrédients
  • Vérification de la qualité des produits

Fabrication

  • Pesée de la farine et des ingrédients
  • Préparation de la pâte : mélange de la farine , de la levure et de l'eau, pétrissage à la main ou en machine
  • Préparation des ingrédients :
    • ouvrir des boites ou des bocaux,  déconditionner les denrées
    • découper, hacher, râper, etc (manuellement ou mécaniquement)les aliments
    • cuire ou refroidir certains ingrédients
  • Découpe des boules de pâte ou pâtons à la main ( tranchoir) ou en machine ( diviseuse)
  • Fleurage et étalement des boules de pâte à la main ou après passage au laminoir
  • Garnissage des fonds de pâte avec les divers ingrédients
  • Enfournement à l'aide d'une pelle à long manche en métal inox ou en bois
  • Surveillance de la cuisson, rotations répétées de la pizza dans le four
  • Défournement à l'aide de la pelle

Service et distribution

  • Accueil de la clientèle
  • Prise de commande (téléphone, site web, en direct)
  • Mise sur plateau pour service direct
  • Ou emballage en carton pour vente à emporter ou livraison
  • Ou mise sur chariot ou tapis évacuateur, contrôle qualité sur tapis d'entrée en surgélation
  • Vente et encaissement

Rangement

  • Plonge et nettoyage du matériel et des locaux

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Table de travail
  • Pétrin, balance, diviseuse, laminoir
  • Tranchoir à main, racloir à main, pelle à pizza
  • Machine à thermosouder
  • Matériel pour préparer les ingrédients : set de couteaux, ouvre-boîte, hachoir à jambon, plaque de cuisson, casseroles, mixeur, machine à râper
  • Tapis de garnissage à déroulement automatique
  • Matériel concernant le four à bois (balayette, bac à cendre, bois de chêne), ou à gaz ( bouteille de propane)
  • Chariot
  • Lave-vaisselle
  • Réfrigérateur, congélateur, chambre froide, chambre négative
  • Caisse enregistreuse
  • Matériel informatique
  • Terminal de saisie pour les commandes
  • Terminal de paiement et caisse

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Farine, levure, ingrédients divers
  • Etuis cartonnés, films d'emballage plastique
  • Boîtes de conserves :sauce tomate, champignons, olives, anchois,
  • Produits frais : fruits de mer, fromage pré-râpé ou à râper, morceaux de jambon et autres charcuteries 
  • sachets d'épices et d'herbes aromatiques,
  • Produits de nettoyage, détergents
  • Argent liquide, chèques

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Contact avec le public (accueil, téléphone, prise de commandes) ou travail isolé

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Tenir son poste de travail propre et bien rangé
  • Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (application des principes HACCP)
  • Travailler sous pression
  • Avoir une bonne présentation – Être propre
  • Travailler en position debout permanente
  • Travailler dans des postures contraignantes et inconfortables : debout,  bras levés, torsion du tronc, pencher en avant
  • Effectuer des gestes répétitifs des membres supérieurs (épaules, coudes, poignets) : laver, essuyer...
  • Supporter le port d’équipement de protection individuelle : gants, charlotte,  tenue de travail, chaussures de sécurité)
  • Travailler le week-end, le soir, en horaires variables
  • Etre en possession du permis de conduire adéquat au véhicule
  • Procéder à l’arrimage des équipements intérieurs du véhicule

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité-mutité (selon les postes), troubles du langage (selon les postes), certains troubles moteurs
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les dermatoses apparentes importantes

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Allumage et nettoyage du four (à bois, à gaz, électrique)
  • Conditionnement des pizzas : emballage, congélation
  • Contrôle qualité
  • Préparation des commandes
  • Chargement des camions
  • Approvisionnement en emballages
  • Palettisation, activité de cariste
  • Livraisons (PL, VL, deux-roues)
  • Maintenance des machines, entretien du four et du local
  • Tâches administratives : gestion des commandes, des stocks, du restaurant

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Accidents de circulation pour les livreurs et les itinérants
  • Agression ( contact avec le public, en soirée, dans la rue)
  • Coupures, plaies, écrasements, échardes
  • Brûlures
  • Chocs (porte du four, manche de la pelle, etc.)
  • Chutes
  • Lombalgies

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

Ambiances physiques

  • Chaleur du four
  • Froid : préparation des ingrédients en chambre froide, emballage pizzas congelées
  • Humidité (local de plonge)
  • Odeurs
  • Particules volatiles (poussière, farines, etc.)
  • Bruit (machines, clients)
  • Lumière artificielle (usine)

Contraintes biomécaniques

  • Travail en espace étroit
  • Station debout, piétinement
  • Gestes répétitifs, contrainte posturale
  • Manutention de charges : bacs à sauce, sacs de farine, chariots, bois, rouleaux de plastic, boîtes de conserves...
  • Cadence rapide si fabrication à la chaîne

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Poussières de farine
  • Denrées alimentaires : conservateurs, colorants
  • Levure, enzymes
  • Produits de désinfection, détergents
  • Agents CMR :
    • Hydrocarbures polycycliques aromatiques ( combustion du bois)
    • Ethers de glycol dans produits de nettoyage et désinfectants

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Mycoses (macération dans les bottes de cuisine)
  • Parasitoses ( parasites de la farine)
  • Panaris, plaies infectées
  • Contamination par le public (grippe, gastro-entérite…)
  • Déchets organiques

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Vigilance (ne pas laisser brûler les pizzas)
  • Contact avec le public ou travail isolé
  • Cadence de production imposée
  • En restaurant ou en camion : rythme irrégulier de la demande, existence de "coups de feu"
  • En usine :rythme imposé, nécessité d'une bonne coordination entre le personnel de cuisine, les aides-pizzaiolos (qui préparent les fonds de pâte, amènent les bacs de sauces et de condiments) et les pizzaïolos ; parfois : travail en 2 X 8 ou en 3 X 8

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail.
  • Tableau n°63 RG : Affections provoquées par les enzymes.
  • Tableau n°64 RG : Intoxication professionnelle par l'oxyde de carbone.
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique. (farines de céréales, aillacées, produits d'entretien)
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels. (farines)
  • Tableau n°66 bis RG : Pneumopathies d'hypersensibilité. (farines, fromages, champignons, charcuterie, paprika)
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach). (jambon)
  • Tableau n°97 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par des vibrations de basses et moyennes fréquences transmises au corps entier. (conduite de poids lourd)
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes. (employés au bois, manutention de chariots à étages portant une centaine de pizzas)

7.1.2. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°40 RA : Intoxication professionnelle par l'oxyde de carbone
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°51 RA : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°57 RA : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par des vibrations de basses et moyennes fréquences transmises au corps entier
  • Tableau n°57 bis RA : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle habituelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Affections ORL et pulmonaires liées au froid
  • Rhumatismes
  • Syndrome de Raynaud
  • Allergie au bois de chêne
  • Mycoses
  • Eczéma, psoriasis et autres affections dermatologiques
  • Verrues dans les paumes des mains et sur les doigts
  • Troubles veineux liés à la station debout et au piétinement
  • Exposition aux fumées de combustion du bois
  • Maladies psychosomatiques (dues au stress - horaires atypiques, pression de la clientèle..)

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. SUIVI MEDICAL

Organisation

  • A l'embauche le suivi médical consiste en une visite d’information et de prévention avec un professionnel de la santé sauf expositions particulières. Le professionnel de la santé peut orienter le travailleur sans délai vers le médecin du travail s'il s'agit d'une femme enceinte ou d'un travailleur handicapé.
    • Cette visite doit avoir lieu avant la prise de poste pour les jeunes < 18 ans, les travailleurs saisonniers avec un contrat > 45 jours, les travailleurs de nuit, les femmes enceintes et les travailleurs handicapés.
    • sinon elle doit avoir lieu dans les 3 mois qui suivent l'embauche
  • Les modalités et la périodicité de ce suivi prennent en compte les conditions de travail, l'état de santé et l'âge du travailleur, ainsi que les risques professionnels auxquels il est exposé. Le suivi individuel doit être renouvelé au maximum tous les 5 ans 

Contenu

  • Recherche des antécédents d'allergie, d'asthme
  • Examen du niveau de vie (sommeil, stress, anxiété, repas équilibré,...)
  • Notion de voyage récent
  • Examen ORL, auscultation pulmonaire,
  • Examen du dos et des articulations
  • Examen de la peau
  • Examen de l’appareil digestif

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Audiogramme en cas d'exposition au bruit (articles R4431-2 et R4435-2 du code du travail)
  • Epreuves fonctionnelles respiratoires (EFR)
  • Bilan allergologique en présence de symptômes évocateurs
  • Radiographie pulmonaire tous les 2 ans en cas d'exposition aux fumées de combustion
  • Prélèvement naso-pharyngé
  • Coprocultures et parasitologie des selles

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio conseillé avec un rappel tous les 20 ans entre 25 et 65 ans
  • Hépatite A dans la restauration collective

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Sauf risques particuliers, pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Incendie, explosion possible en cuisine avec extension au voisinage

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Agents biologiques : prélèvements de surface, surveillance microbiologique des plats
  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Bruit :
    • Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
    • Valeurs limites d'exposition :
      • niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
      • ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
  • Eclairage : mesurages effectués à l'aide d'un luxmètre, d'un luminancemètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • En usine :
    • sol antidérapant
    • eau de boisson à disposition
    • douches
    • ventilation ou captage des poussières de farine à la source
    • silo équipé d'un manchon
    • automatisation maximale des opérations mobilisant la farine
    • capot plein plutôt que grille au- dessus du pétrin
    • systèmes de sécurité sur les machines dangereuses (laminoir, hachoir, ouvre- boîte)
    • automatisation des opérations de garnissage des pizzas et d'emballage , de l'ascension de la pâte du pétrin vers la diviseuse
  • Vérification du bon tirage des cheminées
  • En camion ou en pizzeria : limiter le plus possible les émissions de poussières de farine
    • manchon pour la transvaser
    • ne pas secouer les sacs de farine en les vidant
    • utiliser un tamis pour le fleurage du plan de travail
    • nettoyage à l'humide ou par aspiration
  • En camion: limiter le risque routier
    • respecter le code de la route
    • s’arrêter régulièrement (pour limiter la fatigue)
  • Pour éviter la prolifération des micro-organismes :
    • stocker la farine à l'abri de la chaleur et de l'humidité
    • nettoyer régulièrement les chambres froides de stockage des ingrédients

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Vêtements de travail en coton, calot ou coiffe, tablier, manchons de protection thermique au four, gants et tenue antifroid en chambre de congélation
  • Chaussures ou bottes de sécurité antidérapantes alimentaires
  • Gants de protection pour allumage et entretien du four
  • Vestiaire à double compartiment
  • Masques anti-poussières pour les personnes à risque
  • Gants en vinyl pour manipuler les denrées alimentaires (fromage, jambon)
  • Pansements bleus alimentaires si plaie des mains
  • Gants protégeant les avant- bras pour la plonge
  • Protections anti-bruit pour les postes exposés à des niveaux supérieurs à 85 dB

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Profession déconseillée aux asthmatiques
  • Formation aux gestes évitant la diffusion des poussières de farine
  • Formation  et sensibilisation à l'hygiène corporelle
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
  • Formation aux gestes et postures
  • Bon entretien des machines et des systèmes de sécurité

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Loi n° 2016-1088 du 8 août 2016 relative au travail, à la modernisation du dialogue social et à la sécurisation des parcours professionnels - JO. n°0184 du 9 août 2016
  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Arrêté du 31 juillet 2003 relatif au titre professionnel d'agent de restauration
  • Pas de VME ou de VLE en France pour les poussières de farine. A l'étranger : VME de 10 mg/m3 au Royaume-Uni ; VLE de 0,5 mg/m3 aux Etats-Unis
  • Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments directement remis au consommateur
  • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
  • Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale J.O. du 31 juillet 1974. Dernière modification par arrêté du 9 mai 1995 JO du 16 mai
  • Arrêté du 30 septembre 1957 relatif aux mesures de sécurité applicables aux chambres froides ou climatisées.

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R 242 Installations frigorifiques fonctionnant à l'ammoniac ou avec des composés chlorofluorés

11.3. NORMES

Néant

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. G1604 Fabrication de crêpes ou pizzas. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 5120 Cuisiniers - 9412 Aides de cuisine. (O.I.T.) (2008)
  • Pizzaiolo. Fiche de poste n°6. Catherine Vollet, Béatrice Muller et Dominica Feron (Médecine du travail Durance Luberon) (2004)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 561d Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de restauration. (INSEE) (2003)

13. ADRESSES UTILES

REDACTION

  • AUTEURS : Catherine Vollet, Béatrice Muller et Dominica Feron (médecins du travail) (Médecine du travail Durance Luberon) (84)
  • DATE DE CREATION : Décembre 2003
  • RELECTEURS : ESQESE 2017 (31) Étudiantes Master 1B Manager QSE : COROMINAS Gaëlle , ONDOUO Nilda, VESTRIS Anais.
  • DERNIERE MISE A JOUR : Juillet 2017

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