Abatteur et découpeur de volailles

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FICHE METIER BOSSONS FUTE N°42

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

• Ouvrier d'abattage, dépouilleur, opérateur au bridage, opérateur à la congélation et au ressuage, volailler industriel.

2. DEFINITION

• L'ouvrier d'abattoir et de transformation des volailles assure les opérations d'abattage, de vidage, de découpage des animaux, de conditionnement des parties alimentaires et d'élimination des parties impropres à la consommation.

3. FORMATION - QUALIFICATION

• L'emploi est généralement accessible sans qualification ou avec des formations de niveau V.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

• Abattoirs de volailles

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

• Réception des camions de ramassage
• Accrochage : ouvrir les cages (capacité de 350 cages pour un camion remorque) avec par cage 4 dindes mâles ou 6 dindes femelles ou 15 gros poulets ou 6 canards ou 10 canettes ; saisir la volaille par les pattes attachées, les accrocher par les pattes, tête en bas, sur le crochet du rail qui va l'entraîner vers la mort par électrocution
• Saignée manuelle ou automatique, selon les bêtes
• Lavage et plumage en machine
• Coupe du cou et de la tête avec un sécateur, des ailes pour certaines bêtes et mise dans un bac
• Eviscération au vancutter pour les poulets ; ablation de l'anus et finition de l'éviscération à la fourchette pour les dindes ; ablation du gésier, mise dans un bac
• Mise sur obus de la carcasse pour passage dans la chaîne de découpe
• Découpe des pattes, des ailes, si nécessaire avec dépose sur tapis ou sur goulotte pour équarrissage
• Calibrage, pliage, bridage des volailles qui seront vendues entières, à l'aide d'élastique, et dépose sur un chariot
• Découpe des ailes et des cuisses pour les volailles vendues en morceaux
• Décollage de la peau, ablation des filets et rangement dans des bacs
• Préparation des rôtis :
  • découper les cuisses de dinde et enlever la peau
  • désosser les carcasses
  • aplatir les viandes en tapant avec la paume
  • mettre en forme et rouler le rôti
  • poser la barde
  • ficeler ou mettre en filets
• Préparation des escalopes, des paupiettes, des steaks, des sautés, sur table
• Préparation des brochettes de dinde en machine
  • nettoyer et préparer les légumes
  • déposer alternativement dans un moule une couche de volaille désossée et une couche de légumes
  • enfiler les piquants en bois dans les guides d'une machine à vérins
  • découper au couteau à travers le moule
• Préparation des gésiers : ouverture, vidange
• Rangement des bacs dans les congélateurs
• Elimination des déchets

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

• Obus, chemin de transport, plumeuse, chariots de manutention, machine à brochettes

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

• Couteaux, sécateurs pneumatiques

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

• Travail isolé au sein d'une équipe

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

• Avoir la capacité physique d'effectuer les tâches répétitives et à rythme rapide demandées
• Travailler en lumière artificielle permanente
• Travailler au bruit
• Travailler au froid
• Porter des équipements de protection individuelle
• Respecter des consignes d'hygiène strictes
• Supporter psychologiquement le travail

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

• Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité, troubles du langage, maladies chroniques et cancers, certains petits troubles moteurs.
• Emploi peu compatible avec une cécité, des atteintes ostéo-articulaires, des dermatoses des mains.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

• Action très souvent polyvalente en fonction des besoins de la production et du type de volaille

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

• Chute de la charge, chute de plain-pied
• Lumbago
• Traumatisme par animal
• Blessure par cutter : main, abdomen

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

• Rythme de travail contraint (travail à la chaîne à tous les postes)
• Nuisances thermiques : froid et humidité dans les laboratoires ; chaleur et humidité dans la partie abattoir
• Bruit des plumeuses, des chaînes, des aspirations
• Odeurs
• Lumière artificielle permanente dans les laboratoires
• Contraintes posturales pour exécuter le travail : par exemple, bras en l'air pour les accrocheurs
• Station debout prolongée avec piétinement
• Manutention et port de charges
• Gestes répétitifs à cadence très rapide

6.3. AGENTS CHIMIQUES

• Contact potentiel avec des résidus d'antibiotiques, d'antiseptiques, de résidus de pesticides
• Produits de nettoyage des locaux de travail

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

• Tétanos
• Zoonoses : pasteurelloses, rouget du porc, ornithose-psittacose

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

• Peu de charge mentale, sauf à l'accrochage
• Vigilance pour ne pas être blessé par un animal (griffure, coup de bec)
• Supporter ce type d'activité (âme sensible s'abstenir)
• Travail à la chaîne, travail de nuit, travail posté
• Horaires irréguliers avec dépassements d'horaires aux périodes de ramassage intensif pour réaliser le traitement de toutes les volailles ramenées qui doivent être tuées dans la journée
• Rythme de travail imposé (normes de production, cadence de la machine, dépendance vis à vis d'un collègue, contrôles au moins quotidiens)

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

• Tableau n°42 RA : Atteinte auditive provoquée par les bruits lésionnels
• Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
• Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
• Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels
• Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
• Tableau n°87 RG : Ornithose-psittacose
• Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
• Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes. Travaux effectués dans les abattoirs et les entreprises équarrissage

7.1.2. REGIME AGRICOLE

• Tableau n°1 RA : Tétanos professionnel
• Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
• Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
• Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique
• Tableau n°50 RA : Pasteurelloses
• Tableau n°51 RA : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
• Tableau n°52 RA : Ornithose-psittacose
• Tableau n°57 bis RA : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle habituelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

• Ampoules, durillons
• Verrues des doigts des mains et des paumes
• Syndrome de Raynaud
• Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
• Affections ORL en raison du travail au froid
• Panaris des doigts par piqûre septique
• Insuffisance veineuse

8. SURVEILLANCE MEDICALE

• Les salariés exposés au bruit, ceux effectuant un travail de nuit ou en équipes alternantes de nuit en tout ou en partie sont soumis à une surveillance médicale renforcée. Il en est de même pour ceux travaillant dans les abattoirs ou dans les chambres frigorifiques pour lesquels le contenu de cette surveillance est à l'appréciation du médecin du travail.

8.1. VISITE MEDICALE

• Visite d'embauche puis visites annuelles
• Visite préalable à l'affectation puis 6 mois après et 1 an après en cas de travail de nuit
• Recherche d'une affection dangereuse pour les autres travailleurs
• Surveillance cutanée, circulatoire, ostéo-articulaire, respiratoire, à la recherche d'une pathologie professionnelle

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

• Audiogramme en cas d'exposition au bruit : (articles R4431-2 et R4435-2 du code du travail)

8.3. VACCINATIONS

• Rappel DTPolio tous les dix ans conseillé
• Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives à discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

• Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

• En cas d'exposition au bruit, conservation du dossier médical pendant au moins 15 ans après la fin de la période d'exposition.
• Dans les autres cas, pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

• Risque potentiel de transmission d'une pathologie infectieuse aux consommateurs soit à partir des animaux contaminés, soit à partir des salariés malades ou porteurs sains en cas de manquement aux précautions d'hygiène

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

• Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
• Bruit :
  
  • Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
  • Valeurs limites d'exposition :
    
    • niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
    • ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
• Eclairage : mesurages effectués à l'aide d'un luxmètre, d'un luminancemètre
• Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

• Ne traiter que des bêtes saines et respecter la réglementation concernant les méthodes de préparation des produits
• Aide mécanique à la manutention
• Ergonomie du poste et/ou organisation du travail
• Insonorisation des machines et/ou des locaux
• Sol antidérapant
• Ventilation efficace des locaux
• Prévoir quatre pauses effectives dans la journée
• Prévoir un local correctement chauffé et des boissons chaudes pour le personnel exposé au froid
• Respecter les normes d'élimination des déchets et des eaux résiduaires et de nettoyage

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

• Pour le travail au froid, tenue de protection adaptée et gants
• Chaussures/bottes antidérapantes
• Tablier de protection
• Gants de taille adaptée pour la découpe, gants en abattoirs en renouvellement suffisant
• Protections auditives
• Calots, masques

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

• Premiers secours
• Hygiène rigoureuse des salariés au travail (lavage des mains, calot, masque, gants)
• Hygiène des locaux et du matériel
• Protection contre le bruit
• Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
• Zoonoses

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

• Arrêté du 30 avril 1996 modifiant l'arrêté du 29 mai 1995 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles
• Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale
• Arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles
• Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
• Arrêté du 19 mars 1993 fixant, en application de l'article R.237-8 du Code du travail, la liste des travaux dangereux pour lesquels il est établi par écrit un plan de prévention. Travaux de maintenance sur installations à très haute ou très basse température.
• Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
• Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale. Travaux effectués dans les abattoirs, travaux équarrissage Travaux effectués dans les chambres frigorifiques
• Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
• Décret n°71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258.259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale
• Circulaire n°13 SS du 20 janvier 1961 relative à l'application de l'arrêté du 22 juillet 1959 sur le port d'un tablier de protection dans le travail de la viande
• Arrêté du 22 juillet 1959 relatif au port d'un tablier de protection dans le travail de la viande
• Annexe à l'arrêté du 23 juillet 1947 modifié par les arrêtés des 1er février 1950, 15 octobre 1951, 13 décembre 1982, 30 juillet 1986, 28 décembre 1988, 22 novembre 1989, 22 octobre 1991 et 4 avril 1995 : Travaux salissants visés par les tableaux des maladies professionnelles annexés au décret n°46-2959 du 31 décembre 1946 codifié (Travaux d'abattage des animaux de boucherie, travaux d'abattage des volailles, travaux équarrissage, tueries particulières)

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

• R 185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation des produits
• R 195 Machines à conditionner
• R 221 Piqûres d'insectes
• R 259 Etablissement d'un plan de circulation sur les lieux de travail
• R 307 Utilisation de roll-conteneurs dans la distribution
• R 309 Travail temporaire
• R 367 Moyens de manutention à poussées et/ou à traction manuelle

11.3. NORMES

NORMES (AFNOR)

• NF EN 1082-1. Janvier 1997. Vêtements de protection. Gants et protège-bras contre les coupures et les coups de couteaux à main. Partie 1 : Gants en cotte de mailles et protège-bras.

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

• Convention collective nationale des abattoirs, ateliers de découpe et centres de conditionnement de volailles. Brochure 3111.

12. BIBLIOGRAPHIE

• ROME Les fiches métiers. H2101 Abattage et découpe des viandes. (Pôle emploi) (2009)
• Poulets Duc. Les TMS battent de l'aile. Travail et sécurité n°681, février 2008. (INRS)
• Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 9329 Manoeuvres des industries manufacturières non classés ailleurs. (O.I.T.) (2008)
• Abattoirs de vollailles : Corico place les TMS à l'index. Travail et sécurité n°656, novembre 2005. (INRS)
• L'actualité des zoonoses. XXXe Symposium national de médecine agricole (Tours, le 25 avril 2003) symposium national de médecine agricole. DMT 96 TD 87 - 4ème trmestre 2003. (INRS)
• Abattage et découpe de volailles. Fiche de poste n°7. Catherine Vollet, Béatrice Muller et Dominica Feron (Médecine du travail Durance Luberon) (2003)
• Evaluer les risques professionnels en abattoir et atelier de découpe. Aide à la rédaction d'un document unique. ED 898. INRS (2003)
• Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625d Opérateurs de la transformation des viandes - 674b Ouvriers de la production non qualifiés de la transformation des viandes. (INSEE) (2003)
• Epidémies d'ornithose dans un abattoir de volailles. DMT 85 TF 99 - 1er trimestre 2001. (INRS)
• Résultats de l'enquête "SUMER 94". Expositions aux contraintes et nuisances dans les industries agricoles et alimentaires. Ministère du travail 74 TE 58. Documents pour le médecin du travail, n°74, 2e trimestre 1998. (INRS)
• Compréhension et prévention des troubles musculo-squelettiques : le cas d'une chaîne de découpe de dindes sur obus. Mémoire présenté en vue d'obtenir le diplôme d'ingénieur CNAM en ergonomie. (CNAM) (1997)
• Hygiène et sécurité. Abattage des volailles en sourdine. Travail et sécurité n°566, novembre 1997. (INRS)
• NOSTRA secteur 760

AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37), Bernadette Berneron (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37)
DATE DE CREATION : Septembre 2002
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2009