Fiches de métiers

Marchand de volailles (Maroc)

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°463

ROME :  H2101 - CITP : 7511

1.INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

Volailler, volailleur, ouvrier d’abattage et de plumaison traditionnelle, plumeur ou « riachas » en arabe dialectal.

2. DEFINITION

Les volaillers traditionnels vendent la volaille vivante dans les marchés. Elle est vendue au poids à l’état vivant puis égorgée sur place à la demande des clients moyennant des frais supplémentaires. Les commerçants assurent la plumaison, l’éviscération, l’élimination de déchets et l’entretien des locaux.

3. FORMATION – QUALIFICATION

L’emploi est accessible sans qualification.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • En ville : l’activité s’exerce dans des magasins dont la superficie ne dépasse guère 6 m² le plus souvent, contenant 6 à 8 cages superposées. Chaque cage comporte entre 15 et 20 volailles (poulets fermiers, poulets d’élevage, dindes, faisans, pigeons, canards et oies). La transformation de la volaille se fait le plus souvent dans un local adjacent dans de mauvaises conditions d’hygiène individuelle et collective.
  • En milieu rural : l’activité s’exerce dans des souks hebdomadaires à l’air libre

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L’activité consiste à :

  • Pour le propriétaire du magasin
    • Répartir les tâches entre 4 à 9 personnes.
    • Réceptionner la volaille et contrôler son état sanitaire ;  la placer dans des cages nettoyées
    • Le propriétaire du magasin est généralement chargé de la pesée de la volaille et de la caisse.
  • Les assistants ont pour rôle :
    • L’abattage manuel à l’aide d’un couteau bien aiguisé conformément au rite musulman.
    • La volaille est ensuite placée dans un bac pendant quelques minutes jusqu'à la mort et la fin du saignement.
    • La plumaison, mécanique ou manuelle, est effectuée de deux manières : soit après trempage du poulet dans un récipient d’eau bouillante soit à sec.
    • L’éviscération manuelle à l’aide d’un couteau (cœur, foie, œsophage, jabot, gésier, estomac, intestin), la section des ailerons et des pattes   
    • L’emballage et la livraison au client.
    • l'entretien et l'hygiène des cages, du magasin et des lieux de travail.
    • l'élimination des déchets. 

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Réchaud à gaz
  • Bacs d’eau chaude.
  • Brosses et balais pour le nettoyage.
  • Plumeuses

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Eau chaude.
  • Couteaux.
  • Produits détersifs pour nettoyage, lavage et entretien du matériel et du local.
  • Nourriture pour volaille (blé, orge, maïs, avoine, aliments manufacturés pour volaille)

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail polyvalent et autonome.
  • Relations : aides, fournisseurs, clients, autres marchands de volailles, etc.
  • Bureaux municipaux d’hygiène.
  • Administration fiscale

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir la capacité physique et psychologique pour égorger la volaille et effectuer les tâches répétitives et rapides pour satisfaire la clientèle.
  • Avoir le sens de l’organisation pour encadrer et gérer les ouvriers.
  • Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • Travailler dans les poussières (duvets, plumes, fientes), à la chaleur et à l’humidité, au bruit (plumeuses), etc.

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Emploi accessible à des travailleurs présentant certains types d’handicaps moyennant des adaptations (certaines maladies chroniques, surdité, mutité).
  • Travail incompatible avec la cécité et certaines pathologies ostéoarticulaires (rachis et membres), respiratoires (asthme, alvéolites allergiques extrinsèques, etc.), cutanées (eczéma, dermatites) et psychologiques-psychiatriques.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Assainissement des locaux
  • Visiter les fournisseurs 
  • Nourrir la volaille, ramasser et vendre leurs œufs.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute d’objets, chute de plain-pied.
  • Pathologies ostéoarticulaires aigues (lumbago, etc.)
  • Blessures et plaies (coups de bec et griffures par la volaille, couteaux, etc.).
  • Incendies, explosion (bombonne à gaz).

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Biomécanique du poste : contraintes posturale et articulaire (travail en position debout prolongée), gestes répétitifs (hypersollicitation des épaules, coudes et poignets), manutention et port de charge lourdes (facteur d'affections chroniques du rachis lombaire).
  • Nuisances physiques :
    • Ambiance de travail : chaleur, humidité, poussières, intempéries en cas de travail en plein air dans les souks 
    • Bruit des plumeuses,
    • Qualité de la luminosité
      • éclairage insuffisant (artificiel le soir et naturel le jour),
      • ou sur-exposition en cas de travail en plein air dans les souks (rayonnement solaire). 
    • Odeurs nauséabondes.

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Contact potentiel avec des résidus d’antibiotiques, d’antiseptiques, des résidus de phytosanitaires.
  • Produits détergents.

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Bactéries : clostridium tetani, chlamydia, pasteurella multocida, erysipelothrix rhusiopathiae, salmonella enterica, staphylocoque aureus, listéria monocytogéne, yersinia, shigella
  • Virus : myxovirus influenza (grippe), coronavirus, etc.
  • Moisissures, acariens, aspergillus.
  • Maladies de la volaille transmissibles à l’Homme : psittacose chez la poule, grippe aviaire, histoplasmose, maladie de Newcastle, fièvre Q, fièvre virale de West Nile ou la fièvre virale du Nil occidental, salmonellose, campylobacter, pasteurellose ou choléra aviaire, érysipéloïde de Baker-Rosenbach, cryptococcose, dermatite aviaire, mycobactériose non tuberculeuse

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • La durée de travail est de 13h par jour, avec un dépassement d’horaires en fin de semaine et pendant la période des fêtes.
  • Les repas sont pris sur place.  
  • Pas de jour de repos au cours de la semaine, pas de congé annuel sauf les jours de fêtes religieuses.
  • Travail très mal rémunéré basé surtout sur les pourboires

 7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°1.8.1 : rhinites asthmes professionnels.
  • Tableau n°1.8.1.bis : pneumopathies d’hypersensibilité.
  • Tableau n°1.8.2 : lésions eczématiformes de mécanisme allergique.
  • Tableau n°2.7 : affections péri-articulaires provoquées par certains gestes et postures de travail.
  • Tableau n° 2.9 : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle habituelle de charges lourde
  • Tableau n°3.2 : tétanos professionnels.
  • Tableau n°3.5 : pasteurelloses.
  • Tableau n°3.7 : ornitho-psittacose.
  • Tableau n°3.17 : péri-onyxis et onyxis.
  • Tableau n°3.18 : mycoses cutanées.

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Ampoules, durillons.
  • Verrues des doigts, des mains, et des paumes.
  • Panaris des doigts par piqûre septique.
  • Insuffisance veineuse.

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. REGLEMENTATION

  • Les marchands de volaille et leurs aides échappent à toute couverture médico-sociale. Ces indépendants ne bénéficient d’aucune couverture médicale du travail.
  • Cependant, la surveillance médicale doit être assurée par les médecins et les paramédicaux des Bureaux municipaux ou ruraux d’hygiène (BMH) relevant du ministère de l’intérieur. La loi 113-14 précise la mission des BMH dans l’établissement, la préservation et l’amélioration de l’hygiène. Les articles 83, 92 et 100 soulignent le rôle des BMH dans la préservation de l’hygiène, de la salubrité et de l’assainissement. En outre, ils doivent assurer la sensibilisation de tous les citoyens sur les questions relatives à la santé et à l’environnement.

8.2. CONTENU

8.2.1. VISITE MEDICALE

  • Visite d’embauche puis visites systématiques au minimum tous les deux ans avec une périodicité plus courte si nécessaire
  • Examen clinique général minutieux : respiratoire (asthme, terrain atopique, affections respiratoires chroniques, habitudes tabagiques…), cutané (eczéma, dermatite), ostéoarticulaire, digestif et cardiovasculaire.
  • Consommation de substances psychoactives (tabac, cannabis, alcool, autres psychotropes)

8.2.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Radiographie pulmonaire tous les deux ans
  • Exploration fonctionnelle respiratoire annuelle (recherche d’un trouble ventilatoire obstructif ou restrictif)
  • Bilan biologique : NFS, glycémie, transaminases, urée, créatinine, cholestérol et triglycérides
  • ECG conseillé après 50 ans.

8.2.3. VACCINATIONS

  • Vaccins antigrippal, antiCOVID, antipneumococcique, anti-hépatite B (si sérologie négative), anti-méningococcique
  • Rappel DTPolio tous les 10 ans ;  tous les 20 ans entre 25 et 65 ans 
  • BCG si IDR tuberculine négative

8.2.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • En fonction des risques dépistés, un suivi post professionnel devra être réal
  • en particulier en cas d'xxposition aux agents chimiques (pesticides, produits d’hygiène, etc.) et biologiques.

8.2.5. DOSSIER MEDICAL

Exigé par la règlementation.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Les déchets de l’abattage (plumes, viscères, têtes, pattes, cadavres et sang) et des cages (fientes, plumes et les poussières) constituent un facteur considérable de pollution et d’odeurs incommodantes dans les enceintes des marchés et au niveau des points de vente.
  • les déchets organiques attirent les rongeurs, les mouches .... qui peuvent déclencher des épidémies
  • Risque potentiel de transmission d'une pathologie infectieuse aux consommateurs soit par des animaux contaminés, soit par des salariés malades ou porteurs sains.

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Evaluation des ambiances physiques, physico-chimiques, chimiques et biologiques (poussières, bruit, chaleur, etc.)
  • Biomécanique des postes du travail (postures, manutention des charges lourdes).
  • Recherche de traces de rongeurs

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

10.2.1. TECHNIQUE

  • Organisation matérielle des locaux :
    • Aménagement des locaux contre les intempéries, chaleur, froid
    • Ventilation efficace des locaux du travail spacieux et aérés
    • Aspiration des poussières
    • Éclairage adéquat
    • Installation électrique conforme aux normes 
    • Protection contre le risque incendie.
    • Rangements étudiés pour éviter les chutes d'objets
    • Sols antidérapants
    • Murs et sols d'entretien facile
  • Respect des règles d’hygiène et de sécurité dans l'aménagement des locaux du travail
    • Vestiaires à double compartiment
    • Installations sanitaires (WC, lavabo, douche)
  • Ergonomie des postes de travail :
    • Mécanisation et automatisation de la plumaison 
    • plans de travail ergonomiques adaptés à la tache et aux travailleurs
    • Stockage des aliments pour volailles inaccessible aux rongeurs
  • Cages spacieuses, faciles à nettoyer avec des systèmes adéquat d’évacuation des fientes
  • locaux à déchets fermés et inaccessible aux nuisibles

10.2.2. ORGANISATIONNELLE

  • Respect de la législation sur les horaires de travail et sur le port de charge
  • Respect des règles d’hygiène et de sécurité :
    • Mise à disposition de vêtements de travail régulièrement entretenus
    • Lavage des mains, port des EPI 
    • Interdiction de boire, de manger et de fumer sur les lieux du travail
  • Contrôles périodiques
    • des installations électriques
    • Du matériel de lutte contre l'incendie
    • des machines et moyens de manutention
  • Nettoyage au moins quotidien des locaux et des postes de travail
  • Nettoyage et désinfection des outils de travail
  • Contrôle de la qualité des outils et entretien régulier
  • Elimination des déchets, des eaux usées, etc. dans des circuits spécialisés
  • Déclaration obligatoire de certaines maladies et éviction du travail pour les maladies contagieuses
  • Mise en place d’une procédure d’urgence en cas d’accidents et présence d'une trousse d’urgence régulièrement contrôlée.

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Equipements adaptés de protection individuelle (masques respiratoires, gants, blouses, chaussures antidérapantes, etc.)
  • Déclaration obligatoire de certaines maladies

10.4. FORMATION - INFORMATION – SENSIBILISATION

  • Sur les risques encourus (poussières, zoonoses, manutention, posture, etc.)
  • Sur l’hygiène et la sécurité au travail (utilisation des équipements de protection individuelle, hygiène alimentaire, corporelle et des locaux et sécurité incendie).
  • Sur les gestes professionnels de prévention
  • Sur les conduites addictives (tabac, cannabis, alcool, etc.)
  • Sur les risques de transmission des pathologies aux clients 

 11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

11.1.1. TEXTES INTERNATIONAUX

11.1.2. TEXTES MAROCAINS

  • Loi n°65-99 relative au code du travail promulguée par le dahir n°1-03-194 du 11 septembre 2003 et publiée au B.O. N° 5210, du 06 mai 2004 sur :
    • L’hygiène et la sécurité des salariés.
    • Les services médicaux du travail.
    • La prévention des risques professionnels.
  • Loi organique n° 113-14 relative aux communes promulguée par le dahir n° 1-15-85 du 7 juillet 2015 et publiée au BO n°6440 du 18 février 2016. Elle mentionne et insiste sur le rôle des collectivités territoriales en matière d’hygiène.
  • Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 pris pour l’application de certaines dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, notamment son article 65.
  • Décret n° 2 – 04 – 570 (29 décembre 2004) fixant les conditions d’emploi des salariés au-delà de la durée normale de travail
  • Décret n° 2 – 04 - 682 (29 décembre 2004) fixant les travaux interdits aux mineurs de moins de 18 ans, aux femmes et aux salariés handicapés.
  • Arrêté n°983-13 du 21 mars 2013, conjoint du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime et du ministre de la santé, fixe les formes et modalités de la surveillance médicale du personnel des établissements et entreprises du secteur alimentaire ainsi que la liste des maladies et infections susceptibles de contaminer les produits alimentaires.
  • Arrêté n°93-08 du ministère de l’emploi du 12 mai 2008 publié au B.O. n°56-80 du 6 novembre 2008. Portant sur :
    • L’aménagement des locaux de travail.
    • La préservation de l’hygiène et de la sécurité des salariés dans les locaux du travail.
    • La prévention contre les incendies.
    • La prévention des accidents de travail.

11.2. NORMES MAROCAINES

  • NM 08.0.000 :1995 : principes généraux d'hygiène alimentaire
  • NM 4.001-1993 : protection contre les agents physiques, chimiques et biologiques
  • NM 00.5.800 et 801-2001 : système de management de santé et de sécurité au travail

11.3. CONVENTIONS COLLECTIVES

 12. BIBLIOGRAPHIE

Classifications

  • ROME : les fiches métiers : H 2101 abatteur et découpeur de volailles (Pôle emploi)(2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7511: Bouchers, poissonniers et assimilés (O.I.T.) (2008)

Publications

  • Laraqui C.H, Caubet A, Laraqui O, Mehdaoui Z, Harourate K, Verger C. Prévalence des troubles respiratoires chez les marchands de volailles. Arch. Mal. Prof., 1998 ; 59. n° 8.574-580.
  • Laraqui C.H. Sécurité et santé au travail en milieu artisanal au Maroc. Thèse de Doctorat en sciences de la vie et de la santé – spécialité sciences du travail. Université Louis pasteur, Strasbourg, 2001 ; 504 p
  • Caron V, Ornithose-psittacose et milieu professionnel. Références en santé au travail. 2012. n° 132. 69-74
  • Goualan Prévenir les risques au travail en volaille de chair. PaysanBreton Hebdomadaire technique agricole. https://www.paysan-breton.fr/author/nicolas-goualan/
  • La gestion des risques tout au long de la filière de production avicole. 16 Mai 2013 | fao.org/ag/empres.html

13. ADRESSES UTILES

  • Ministère de l'agriculture et de la pêche maritime : 10, avenue Ouarzazate, Quartier Administratif 10000 Rabat. Tél : 05 37 77 27 78
  • Centre antipoison et de pharmacovigilance du Maroc, Rabat, Rue Lamfedel Cherkaoui, Rabat Instituts, Madinate Al Irfane, B.P. 6671, 10100, Rabat. Tel.: +212 5 37 77 71 85/Fax: +212 5 37 77 71 79. http://www.capm.ma/
  • Institut d’hygiène du ministère de la santé : organe de référence en matière de biologie médicale et environnementale. Il assure également l'expertise technique en matière d'hygiène alimentaire, de la toxicologie industrielle et de l’éco-toxicologie.
  • Institut Pasteur du Maroc : pasteur.ma
  • http://www.bossons-fute.fr
  • inrs.fr
  • 2014. La gestion des risques le long de la filière de production. www.fao.org/ag/empres.html ; Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

REDACTION

  • AUTEURS : Nadia Manar (Master en hygiène, sécurité, environnement) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.), Omar Laraqui (médecin du travail) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.), Chakib Laraqui (professeur de médecine du travail) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)
  • DATE DE CREATION : janvier 2021
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  Pour toutes remarques et proposition de corrections, joindre : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

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