Fiches de métiers

Fromager industriel

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°281

ROME : H2102 CITP-08 : 8160 PCS 2003 : 625e

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Opérateur sur machines et appareils de fabrication des industries agroalimentaires, conducteur d’appareils des industries agro-alimentaires, préparateur de mélange.

2. DEFINITION

  • Le fromager est un technicien responsable de la partie fabrication du fromage à pâte pressée dans des fromageries industrielles. Il intervient pour la transformation du lait caillé et pour le travail en cuve jusqu'au moulage.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • Le poste est accessible à partir d’un CAP/BEP/CFPA dans le domaine de l’agroalimentaire avec une expérience de terrain.
  • En formation initiale, une qualification de niveau bac (technicien qualifié) ou un BTS agroalimentaire est recommandé.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • L’activité s’exerce dans une salle de fabrication de fromagerie industrielle.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

  • Procéder au remplissage automatique de grandes cuves en inox de 5000 à 10000 litres par le lait maintenu à une température de 35 à 55° selon les fromages voulus (emmenthal à 55° par exemple), préalablement collecté et stocké dans des tanks à 4 à 6° et éventuellement pasteurisé à 65°C à 85°C selon le type de fromage à fabriquer
  • Saisir les données permettant la traçabilité des produits
  • Effectuer des prélèvements afin de contrôler le pH (pH compris entre 6,65 et 6,8) et la teneur en matières grasses et en matières protéiques
  • Choisir, peser et incorporer des ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles, acidifiants
  • Mettre en marche le système de brassage mécanique pour certaines fabrications
  • Vérifier l’avancée du processus de caillage qui dure un certain temps en contrôlant au doigt ou de façon automatisée la consistance du lait  avec rinçage après chaque opération
  • Procéder au décaillage mécanique jusqu’à obtenir des « grains » de la taille variable selon le fromage (du grain de blé au cube de 2 cm)
  • Mettre en marche le pompage pneumatique du lactosérum et compenser par de l’eau afin de conserver le même volume
  • Après évacuation mécanique du contenu des cuves vers l’atelier de moulage, procéder au nettoyage et à la désinfection des cuves

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Cuves en inox de 5000à 10000 litres
  • Récipients pour effectuer les prélèvements
  • Balance de précision pour la pesée des ferments
  • PH mètre
  • Tableaux de commandes électroniques
  • Outils de brassage, de décaillage
  • Matériel de nettoyage

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles
  • Produits de nettoyage

4.5. RELATIONS SOCIALES

  • Travail isolé ou en liaison étroite avec les préparations de lait (pasteurisation) en amont et avec les mouleurs en aval

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Bonne résistance physique

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Le poste est compatible avec une surdi-mutité et certains troubles visuels.
  • Le poste peut convenir, avec les mesures d'adaptation nécessaires, à toute personne handicapée dans la mesure où le handicap est compensé (voir thésaurus sur les compensations du handicap).
  • Cependant il serait préférable d'en éloigner les personnes présentant des handicaps moteurs importants, des troubles intellectuels,  des maladies infectieuses chroniques, des dermatoses chroniques

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Nettoyage

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de plain-pied sur sol glissant
  • hute dans les escaliers (passerelle métallique)
  • Lumbagos aigus
  • Entorses
  • Coupures
  • Projections oculaires

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail  à l’humidité
  • Travail à la chaleur : + 25°C
  • Bruit > 80 db
  • Eclairage artificiel permanent : local aveugle
  • Travail debout ou avec piétinement
  • Travail en position contraignante : antéflexion du tronc
  • Travail sur passerelle métallique ou caillebottis composite moins glissant
  • Port d'outils : trancheurs, décailleurs

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits d'entretien et désinfectants : Détergents anioniques et ammoniums quaternaires
  • Faibles odeurs

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Mycobactéries
  • Listériose
  • Brucellose
  • Onychomycose

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Surveillance de machines
  • Simultanéité des tâches
  • Gravité des erreurs pour la qualité du produit
  • Travail en journée ou travail en équipes alternantes (2 x 8 ou 3 X 8)

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL :

7.1.1. REGIME AGRICOLE :

  • Tableau n°6 RA : Brucelloses
  • Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d'origine professionnelle
  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Dermites irritatives
  • Pathologies rachidiennes et ostéoarticulaires (épaules notamment)
  • Insuffisance veineuse

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés exposés au bruit sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite médicale d'embauche puis visites médicales annuelles
  • Surveillance de l'état cutané, ostéo-articulaire et corculatoire ; recherche de pathologies infectieuses ORL et broncho-pulmonaires

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Audiogramme : périodicité en fonction des mesures sonométriques

8.3. VACCINATIONS

  • Vaccinations conseillées :
    • DTPolio tous les 10 ans
    • Hépatite A

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • La durée de conservation du dossier médical est de 15 ans en cas d'exposition au bruit.
  • Dans les autres cas , pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Contamination biologique ou chimique accidentelle des produits avec un risque grave pour la santé des consommateurs

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Bruit :
    • Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
    • Valeurs limites d'exposition :
      • niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
      • ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Sol antidérapant avec évacuation intégrée
  • Douche
  • Rince œil
  • Traitement des eaux usées dans la station d'épuration

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Combinaison et tabliers imperméables, charlotte
  • Bottes antidérapantes de sécurité
  • Masque d’hygiène, lunettes de protection
  • Protection antibruit

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
  • Formation  et sensibilisation à l'hygiène corporelle : hygiène des pieds (lavage régulier, séchage soigneux) et des mains
  • Formation aux technologies de mesures

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Code du travail :
    • Articles R4435-1 à R4435-4 du Code du travail : Surveillance médicale renforcée pour l'exposition au bruit
  • Autres textes :
    • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
    • Circulaire DRT n°6 du 18 avril 2002 prise pour l'application du décret n°2001-1016 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail.

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation des produits alimentaires
  • R288 Déchets industriels. Manutention, stockage, transport et traitement
  • R355 Interventions sur machines

11.3. NORMES

  • Néant

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

  • Convention collective nationale concernant les coopératives agricoles laitières. Fascicule n° 3608 du JO
  • Convention collective nationale concernant l’industrie laitière. Fascicule n° 3124 du JO

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et de produits connexes. (O.I.T.) (2008) . (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625e Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes). (INSEE) (2003)

13. ADRESSES UTILES

REDACTION

  • AUTEURS : Elisabeth Halter (médecin du travail) (ACIST) (94), Zahia Mahiout (médecin du travail) (CMIE) (75)
  • DATE DE CREATION : Décembre 2008
  • RELECTEURS :
  • DERNIERE MISE A JOUR : Janvier 2010

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