Risque alimentaire

asexual dating los angeles FICHE DE RISQUE BOSSONS FUTE N°7

1. DEFINITION

Le risque alimentaire est double :

Ces risques existent à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.

2. PROFESSIONS EXPOSEES

Toutes les professions intervenant dans la conception, la production, la conservation, la diffusion de produits alimentaires sont susceptibles de courir ou de faire courir un risque à la population.

3. DESCRIPTION - EVALUATION DU RISQUE

3.1. ANALYSER LES DANGERS

En matière d'hygiène alimentaire, les dangers peuvent être de différentes natures :

et survenir à quatre niveaux :

3.2. EVALUER LES RISQUES

3.3. APPRECIER LA VALEUR DES MESURES PREVENTIVES MISES EN PLACE

4. RISQUES POUR LA SANTE

4.1. RISQUES LIES AUX PRODUITS MIS SUR LE MARCHE

Deux risques sont à citer dans ce cadre :

4.1.1. Risques liés aux organismes génétiquement modifiés

4.1.2. Risques liés à l'encéphalopathie spongiforme bovine bovine (apparue en 1986 au Royaume-Uni) et des formes avoisinantes (tremblante du mouton..)

4.2. RISQUES CHIMIQUES ET/OU CANCEROGENES LIES A CERTAINS ALIMENTS, AUX CONDITIONS DE CULTURE OU D'ELEVAGE

4.2.1. Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments

4.2.2. Substances issues de l'environnement

4.2.3. Composés issus des processus de production

4.3. RISQUES LIES A LA CONSOMMATION DE PRODUITS CONTAMINES PAR DES VIRUS, DES BACTERIES OU DES PARASITES

4.3.1. Maladie virale (hépatite A)

4.3.2. Maladies bactériennes

4.3.2.1. Dysenterie bacillaire
4.3.2.2. Brucellose
4.3.2.3. Tularémie
4.3.2.4. Légionnellose

4.3.3. Maladies parasitaires : les vers

4.3.3.1. Oxyures
4.3.3.2. Ascaris
4.3.3.3. Trichine
4.3.3.4. Taenias
4.3.3.5. Taenia botriocéphale
4.3.3.6. Distomatose

4.3.4. Maladies parasitaires : les protozoaires

4.3.4.1. Toxoplasmose
4.3.4.2. Amibiase

4.4. RISQUES LIES A LA CONTAMINATION DES ALIMENTS SOUILLES AU COURS DE LEUR PREPARATION

Il s'agit dans ces cas là de germes fabricant des toxines et provoquant des toxi-infections alimentaires (TIAC). Les principaux microbes transmis aux aliments à partir d'un porteur sont les suivants :

4.4.1. Salmonelles (première cause de décès par TIAC)

4.4.2. Shigelles

4.4.3. Staphylocoque doré

4.4.4. Clostridium perfringens entérotoxiques (20% des TIAC)

4.4.5. Bacille cereus (le plus fréquemment rencontré dans les TIAC)

4.4.6. Clostridium botulinum

4.4.7. Listéria monocytogène (deuxième cause de décès des TIAC)

4.4.8. Escherischia coli (colibacille)

4.4.9. Yersinia enterocolitica

4.4.10. Camplylobacter jejuni

4.4.11. Vibrio parahaemolyticus

agencia de citas cyrano drama Prise en charge des pathologies :

5. SURVEILLANCE MEDICALE

5.1. Pour les salariés du secteur agroalimentaire

Les professionnels manipulant des denrées alimentaires peuvent être soumis à une surveillance médicale renforcée (arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale : Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires).

5.2. Pour la population générale

Pas de surveillance médicale spéciale. Des enquêtes ponctuelles doivent être diligentées par les pouvoirs publics en cas d'épidémie.

6. ACTIONS PREVENTIVES

6.1. La base des actions préventives en sécurité alimentaire est la règle des 5 M

 

  1. Matières premières contrôlées
  2. Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
  3. Milieu : locaux conformes à la réglementation (plan de travail en inox, commande gonale ou podale des éviers, carrelage d'entretien facile) ; maîtrise de la température et de l'hygrométrie
  4. Méthodes : élaboration des produits en respectant les durées et les températures de cuisson ; respect de la chaîne du froid ; limitation des temps de séjour à température ordinaire ; nettoyage après chaque étape
  5. Main d'oeuvre : dépister et traiter les porteurs sains ; hygiène rigoureuse des mains

 

6.2. Une étape plus approfondie approfondie est la démarche HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point) reprise par les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997

6.2.1. Les sept principes

6.2.2. Ces principes sont mis en oeuvre par les 12 étapes suivantes :

7. REGLEMENTATION

7.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

7.2. RECOMMANDATIONS - NORMES - ETIQUETAGE - SIGNALISATION

Hygiène des produits alimentaires. Document méthodologique pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène. Fascicule de documentation FD V 01-001. Juin 2000. (AFNOR)
rencontre espagnol montreal Les guides de bonnes pratiques

7.3. LISTE DES SUJETS AYANT FAIT L'OBJET DE TEXTES COMMUNAUTAIRES (directives, décisions, règlements)

7.4. LISTE DES SUJETS AYANT FAIT L'OBJET D'UNE REGLEMENTATION FRANCAISE (décrets et arrêtés)

  1. Additifs
  2. Alimentation humaine générale
  3. Aliments pour animaux
  4. Conserves
  5. Contrôles - Inspections
  6. Distribution - Restauration
  7. Eaux de boisson
  8. Entreposage
  9. ESB
  10. Etiquetage
  11. Ionisation
  12. Laits - Produits laitiers et dérivés
  13. Matériaux au contact des denrées alimentaires
  14. Oeufs et ovoproduits
  15. OGM
  16. Pesticides
  17. Produits de nettoyage
  18. Produits de la pêche
  19. Produits surgelés
  20. Produits végétaux
  21. Santé - Hygiène du personnel
  22. Sécurité - Hygiène
  23. Transport
  24. Viande
  25. Volailles - Lapins - Gibier

8. BIBLIOGRAPHIE

9. ADRESSES UTILES

http://www.domenicanedisansisto.org/web/nichuya/1855 AUTEURS : Docteur Pierrette Trilhe (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37)
look at this site DATE DE CREATION : Janvier 2003
go to my blog DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2011Décret n°

Commentaires

Réagir à cette fiche