FICHE METIER BOSSONS FUTE N°218
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
2. DEFINITION
- L'opérateur en charcuterie industrielle prépare et réalise des produits finis de charcuterie.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- L'emploi s'exerce avec une formation de niveau V : CAP de charcutier - traiteur.
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
- L'activité s'exerce dans un laboratoire de charcuterie industrielle.
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
L'activité consiste à faire réaliser par des opérateurs polyvalents les opérations suivantes :
- La salaison (dont il existe plusieurs modes) :
- Préparation de la saumure
- Programmation de l'injecteuse
- Chargement du produit
- Injection de saumure par la machine
- Récupération de la viande salée dans un bac en inox
- Le ficelage :
- Prise avec un crochet de la viance dans le bac de salaison
- Pose sur la ficeleuse
- Commande simultanée de la ficeleuse par la main et le genou
- Accrochage des morceaux de viande ficelée sur une barre
- Accrochage des barres sur un chariot roulant
- La cuisson :
- Introduction du chariot dans la cellule de cuisson et de fumage
- Chargement de la sciure de hêtre, effectué en dehors des temps de production
- Programmation de la cuisson qui dure de 1 à 20 heures selon les produits
- Sortie du produit fumé
- Le cutterage :
- La viande est amenée par chariots pour être mise dans un grand bol de malaxage (mixeur géant)
- Le gras et les épices sont ajoutés
- La préparation est malaxée
- Le produit fini tombe dans un bac
- Le poussage :
- Surveillance par l'opérateur du remplissage sous pression des boyaux par un poussoir
- Contrôle des dimensions
- Accrochage sur une barre
- Pour certaines préparations :
- Cuisson et fumage
- Douche des saucisses sur un chariot roulant introduit dans une cellule de douchage
- Cuisson en marmite avec ou sans colorants
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- Injecteuse
- Ficeleuse
- Crochets
- Cellules de cuisson
- Marmites de cuisson
- Bols et cutters
- Poussoirs
- Cellules de douchage
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- Viande de porc maigre et grasse
- Epices
- Saumure : eau + sel + condiments
- Boyaux naturels et artificiels
- Hêtre en bûches ou en sciure
- Colorants artificiels alimentaires
4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
- Avoir une bonne résistance physique pour supporter le travail debout, le piétinement, les contraintes posturales, le port de charges, les gestes répétitifs
- Avoir une bonne dextérité manuelle
- Supporter le travail au froid et à l'humidité
- Supporter les amplitudes horaires et éventuellement le travail le week-end
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : certaines maladies chroniques et cancers, de petits troubles moteurs, une surdimutité.
- Emploi peu compatible avec la cécité, les troubles ostéo-articulaires.
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
6. DANGERS
- Chutes par glissade sur sol humide et gras
- Brûlures
- Coupures
- Accidents de manutention
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Travail à l'humidité
- Travail à la chaleur et au froid
- Fumée
- Bruit > 90 dB au cutterage
- Eclairage artificiel permanent
- Odeurs
- Elévation des bras au dessus des épaules pour accrocher la viande
- Station debout permanente
- Mouvements forcés
- Gestes répétitifs
- Port de charges
6.3. AGENTS CHIMIQUES
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Contamination par la viande : pasteurelloses, rouget du porc, bacille tuberculeux (Mycobacterium Bovis)
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Travail en équipe
- Travail posté en 2 X 8
7. RISQUES POUR LA SANTE
- Tableau n°40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum
- Tableau n°42 RG : Atteinte auditive provoquée par les bruits lésionnels
- Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
- Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes
7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Verrues des doigts et des paumes de mains
- Syndrome de Raynaud
- Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
- Affections ORL et broncho-pulmonaires en raison du travail au froid
- Insuffisance veineuse
- Les salariés exposés au bruit sont soumis à une surveillance médicale renforcée.
8.1. VISITE MEDICALE
- Visite médicale d'embauche puis visites médicales tous les ans en cas d'exposition au bruit ou tous les deux ans
- Recherche de pathologies cutanées, infectieuses ORL et broncho-pulmonaires, ostéoarticulaires, circulatoires
8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES
- Audiogramme en cas d'exposition au bruit (articles R4431-2 et R4435-2 du code du travail)
8.3. VACCINATIONS
8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL
8.5. DOSSIER MEDICAL
- En cas d'exposition au bruit, conservation du dossier médical pendant au moins 15 ans après la fin de la période d'exposition.
- Dans les autres cas, pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel. En cas d'exposition à des agents chimiques dangereux, le dossier médical devra être conservé 50 ans.
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Pollution de la terre et de l'eau par les déchets biologiques, les détergents
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
- Bruit : mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
- Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
- Machines aux normes
- Conduits d'évacuation des fumées
- Ergonomie du poste de travail
- Sol antidérapant
- Ventilation efficace des locaux
- Hygiène des locaux et du matériel
- Local de pause correctement chauffé et boissons chaudes pour le personnel exposé au froid
- Respect des normes d'élimination des déchets et des eaux résiduaires et de nettoyage
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Vêtements de travail fournis et entretenus par l'employeur
- Vêtements adaptés et gants pour le travail au froid
- Chaussures/bottes de sécurité antidérapantes
- Calots, charlottes, masques
- Tablier en caoutchouc
- Protection antibruit
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- Formation au poste de travail
- Formation et sensibilisation à l'hygiène des salariés au travail (lavage des mains, calot, masque, gants)
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
- Formation au secourisme du travail
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
- Décret n° 2006-892 du 19 juillet 2006 relatif aux prescriptions de sécurité et de santé applicables en cas d'exposition des travailleurs aux risques dus au bruit et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat)
- Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
- Arrêté du 24 juillet 1995 relatif aux prescriptions minimales de sécurité et de santé concernant la manutention manuelle de charges.
- Arrêté du 15 juin 1993 pris en application de l'article R.231-69 du code du Travail déterminant les recommandations que les médecins du travail doivent observer en matière d'évaluation des risques et d'organisation des postes de travail comportant le recours à la manutention manuelle de charges
- Arrêté du 31 janvier 1989 pris en application de l'article R.232-8-4 du code du Travail portant recommandations et instructions techniques que doivent respecter les médecins du travail assurant la surveillance médicale des travailleurs exposés au bruit
- Circulaire du 6 mai 1988 relative à l'application du décret n°88-405 du 21 avril 1988 relatif à la protection des travailleurs contre le bruit
- Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
- Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance spéciale
- Article R4541-9 du Code du travail : Manutention manuelle
11.2. RECOMMANDATIONS
RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS
- R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation de produits alimentaires
11.3. NORMES
NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES (AFNOR)
- X35-109. Avril 1989. Ergonomie - Limites acceptables de port manuel de charges par une personne
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
12. BIBLIOGRAPHIE
- ROME Les fiches métiers. D1103 Charcuterie - traiteur. (Pôle emploi) (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7511 Bouchers, poissonniers et assimilés - 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et de produits connexes. (O.I.T.) (2008)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625d Opérateurs de la transformation des viandes - 674b Ouvriers de la production non qualifiés de la transformation des viandes. (INSEE) (2003)
- Les zoonoses d'actualité. 24e Symposium national de médecine agricole. Tours, 13 juin 1997. Notes de congrès 72 TD 87. Documents pour le médecin du travail, n°72, 4e trimestre 1997. (INRS)
13. ADRESSES UTILES
AUTEURS : Nicole Motsch (médecin du travail) (AMETIF) (95), Alain Thuaire (médecin généraliste) (75), Danièle Thuaire (médecin du travail) (SOMIE) (75), Michèle Weber, Carmelo Liberati (médecins du travail) (AST67) (67), Candide Andrès (assistante médicale) (AST67) (67), Françoise Marcon (responsable qualité) (Pierre Schmidt) (67)
DATE DE CREATION : Octobre 2006
DERNIERE MISE A JOUR : Janvier 2010
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