Fiches de métiers

Employé de restauration de collectivité hospitalière en liaison froide

FICHE D'ACTIVITE PROFESSIONNELLE BOSSONS FUTE N°154

ROME : G1603 CITP-08 : 5120 - 9412 INSEE : 636d - 561d

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Cuisinier, employé de cuisine, agent technique de collectivité, agent des approvisionnements, préparateur en zone froide, préparateur en zone chaude, plongeur, agent de l'expédition et de la distribution, agent de chargement et de transport.

2. DEFINITION

  • L'employé en restauration collective hospitalière en liaison froide assure, sous la responsabilité du responsable de la production, la préparation des plats aux différents postes concernés, dans le respect des règles sanitaires exigées.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible sans qualification ou avec un formation de niveau V.

4. PRESENTATION DE L'ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Cuisine de collectivité, unité de production culinaire

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

  • L'activité consiste à confectionner pour les malades hospitalisés, les résidents des maisons de retraite et le personnel hospitalier les différents repas en les adaptants aux besonis des personnes concernées. Ils doivent donc réaliser les types de menus suivants : menu normal, menu personnes âgées, sans sel, sans sucre, hypocalorique/diabétique, hypocalorique/diabétique/sans sel, normal léger, sans résidu, haché, mouliné fin, à la carte, ainsi que les projets d'animation (3 mois à l'avance) : pique-nique, anniversaire, repas à faire dans les services.
  • L'activité peut être postée ou tournante sur les postes suivants :
  • Le personnel des approvisionnements :
    • Le personnel des approvisionnements assure la surveillance des produits entrants :
      • Ils accueillent les camions de livraison.
      • Ils contrôlent de l'adéquation des commandes et de la livraison (taille, maturité des fruits, état des sacs et des boites de conserves, température des surgelés...).
      • Ils émargent le bon de livraison et remplissent le tableau de contrôle des livraisons, les fiches de traçabilité des produits frais et des produits à cuire et rédigent éventuellement une fiche de non-conformité, collent les étiquettes d'emballage sur la feuille de traçabilité et l'accrochent sur l'échelle ou la cagette de stockage.
    • Ils assurent aussi la sortie des matières premières la veille pour les préparations du lendemain :
      • Ils sortent des réserves la quantité de produits nécessaires à la préparation des repas du lendemain.
      • Ils désinfectent les sacs et/ou les boîtes de conserve.
      • Ils ouvrent les boîtes et les verser dans des bacs.
      • Ils installent sur des échelles de rangement les fruits et légumes frais.
      • Ils épluchent les légumes avec l'appareil adéquat.
      • Ils rangent les produits qui le nécessitent au congélateur ou au réfrigérateur.
    • Ils participent au décartonnage et au pliage des cartons ainsi qu'à la sortie des poubelles et au nettoyage du local à déchets.
  • Les préparateurs en zone froide :
    • Ils portent une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, calot, masque, gants.
    • Ils doivent se laver des mains obligatoirement à l'arrivée, après passage aux toilettes et à chaque changement d'activité.
    • Ils récupèrent ensuite la balance, les cagettes, les rollers.
    • Ils branchent la machine à conditionner.
    • Ils récupèrent dans la chemise la liste des préparations froides et mixées à exécuter.
    • Ils sortent les légumes de la chambre froide.
    • Ils préparent la sauce vinaigrette.
    • Ils coupent les légumes ou les préparer à partir des stocks de prêt à consommer sous vide.
    • Ils les assaisonnent.
    • Ils les pèsent et les mettent en barquettes.
    • Ils passent les barquettes sur le tapis de conditionnement où elles seront filmées et datées automatiquement à J + 1, J + 2 ou J + 3 selon les produits.
    • Ils préparent les fromages pour la journée.
    • Ils conditionnent les pâtisseries.
    • Ils rangent les plats réalisés sur des chariots et les stockent dans la chambre froide des produits frais à 3° C en attente d'expédition.
    • Ils nettoient le poste de travail entre chaque opération culinaire différente.
    • Ils réalisent les préparations moulinées en dernier.
  • Les préparateurs en zone chaude :
    • Ils portent une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, calot, masque, gants.
    • Ils doivent se laver des mains obligatoirement à l'arrivée, après passage aux toilettes et à chaque changement d'activité.
    • Ils récupèrent la balance, les cagettes, les rollers.
    • Ils branchent la machine à conditionner.
    • Ils récupèrent dans la chemise la liste des préparations chaudes à exécuter.
    • Ils confectionnent les sauces.
    • Ils font cuire la viande, les légumes, les poissons.
    • Ils les découpent en portions individuelles.
    • Ils les pèsent et les mettent en barquettes de conditionnement pour 1, 4, 6 personnes, parfois 10 parts.
    • Ils passent les barquettes sur le tapis de conditionnement où elles seront filmées.
    • Ils préparent et collent les étiquettes d'identification (plat, type de régime, date limite de consommation...).
    • Ils rangent les barquettes sur des étagères roulantes ou des socles rouleurs en inox.
    • Ils installent les cagettes sur socles rouleurs dans les chambres de refroidissement rapide.
    • Puis les transfèrent quand la température à coeur est de 10°C dans la zone froide à 3°C en attente d'expédition.
    • Ils doivent travailler dans le respect des normes :
      • il doit s'écouler moins de 2 heures entre la fin de la cuisson et la mise en chambre froide
      • les préparations chaudes ne doivent pas descendre en dessous de 63°C avant la fin du conditionnement
    • Ils nettoient le poste de travail entre chaque opération culinaire différente.
  • Les plongeurs :
    • Ils récupèrent la vaisselle sale (petite et grosse vaisselle) déposée sur des étagères roulantes en provenance des postes de cuisine.
    • Ils la rincent au jet ou font tremper la plus sale dans les grands bacs de trempage.
    • Ils la brossent et l'installent dans le tunnel de lavage.
    • A la sortie ils récupèrent la vaisselle propre et la rangent sur des étagères métalliques dans la zone propre.
    • Ils nettoient les échelles de cuisson qui doivent être pré-rincées, brossées, lavées, rincées et remises en place.
    • Ils assurent également la vaisselle du self par rinçage puis mise en panier pour le lave-vaisselle.
    • Ils contrôlent le niveau des produits destinés au tunnel de lavage et remplacent les bidons de produits de nettoyage si nécessaire.
    • Ils assurent le nettoyage de la pièce en fin de service.
  • Les agents de l'expédition et de la distribution dans les services :
    • Les services hospitaliers commandent de 2 à 8 jours à l'avance les repas selon leurs besoins (10 menus type) et l'envoie par fax à la cuisine centrale.
    • Des fax de corrections sont envoyés le jour même en fonction des besoins.
    • En cuisine centrale le personnel des expéditions contrôlent le stockage déposé la veille dans la pièce à 3°C.
    • Il prépare les livraisons selon les commandes en rangeant dans des cagettes par service et par repas (midi et soir) le nombre de parts nécessaires conditionnées en barquettes pour les entrées, les légumes, la viande ou le poisson, le laitage et le dessert.
    • Il ajuste éventuellement les repas en fonction des changements de prescription de menu ou des entrants.
  • Les agents de chargement et de transport dans les services :
    • Ils chargent les cagettes dans le camion frigorifique.
    • Puis ils les livrent dans les services et les rangent dans les armoires frigorifiques installées dans chaque office.
    • Ils récupèrent les cagettes de la veille.
    • Ils nettoient les cagettes et le camion.
  • Le personnel du self : les commandes sont faites une semaine à l'avance ; le jour même :
    • Il prépare la vaisselle (assiettes, coupelles, verres, couverts, carafes, plateaux).
    • Il prépare les hors d'oeuvres du self : prendre les légumes, les éplucher, les râper, les disposer, les assaisonner.
    • Il met les bains-marie en chauffe et installe les plats.
    • Il installe les préparations froides sur les étagères réfrigérées (salade à 10°C).
    • Il sert les clients.
    • Il comptabilise le nombre de repas servis.
    • Il débarrasse les plateaux des chariots.
    • Il nettoie le comptoir, la salle de restauration, l'office et les locaux commun dans le respect des protocoles de nettoyage adoptés.

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Chariots de manutention, transpalettes, rolls, chariots à roulettes
  • Echelles de rangement, étagères métalliques pour le rangement de la vaisselle et des réserves alimentaires
  • Chambres froides à 3°C, équipées d'étagères pour les viandes, idem pour les B.O.F. (beurre, oeufs, fromages), congélateurs à -25°C pour les produits surgelés, réfrigérateurs
  • Plans de travail en inox, batterie de plats
  • Pupitre métallique à roulettes
  • Ouvre-boîtes fixe, éplucheur à légumes
  • Convoyeur pour la dépose des produits alimentaires
  • En préparation chaude : fours de cuisson pouvant contenir des échelles de cuisson amovibles, piano avec plusieurs postes de cuisson (friteuse, sauteuse, bain-marie...), four à micro-ondes
  • Armoires de refroidissement rapide avec sonde
  • Four de remise à température
  • A la plonge : bacs de trempage, grand bac de nettoyage, tunnel de lavage avec dosage automatique des produits lessiviels
  • Lave-mains à commande électronique, gonale ou podale
  • Poste de désinfection par pistolet au jet
  • Au self : bain-marie, gril, étagères réfrigérées, four à micro-ondes
  • Poubelles
  • Filmeuse
  • Compacteur pour les cagettes en bois
  • Informatique éventuellement

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Denrées alimentaires : épicerie (pain de mie, riz, pâtes, farine, couscous, raviolis, thon, conserves de légumes, potages, compotes, fruits au sirop...), liquides (vin, lait, alcool...), condiments, fruits frais en cagette pour maturation, produits surgelés
  • Barquettes, films
  • Tenues de travail
  • Produits d'entretien à usage alimentaire

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail d'équipe, contact avec les usagers au self et dans les différents services

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (application des principes HACCP)
  • Avoir la capacité physique d'effectuer les tâches demandées (manutention et port de charges, contraintes posturales, travail debout, travail à la chaleur, travail au froid...)
  • Travailler dans un rythme rapide
  • Tenir son poste de travail propre et bien rangé
  • Travailler sous pression
  • Savoir s’adapter en permanence
  • Porter une tenue de travail imposée
  • Etre capable de travailler en équipe

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité-mutité (selon les postes), troubles du langage (selon les postes), certains troubles moteurs.
    Emploi peu compatible avec la cécité, les ermatoses apparentes importantes.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Les postes peuvent s'associés ou entre indépendants.
  • Responsabilités administratives possibles.

6. DANGERS ET RISQUES

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chutes des personnes ou des charges
  • Brûlures
  • Coupures
  • Lombalgies

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Alternance de travail au froid et de travail au chaud pour le personnel des cuisines selon les postes
  • Travail aux intempéries pour le livreur
  • Bruit des étagères réfrigérées au self
  • Bruit de certaines machines
  • Manutention du matériel et des repas
  • Gestes répétitifs à cadence rapide en raison du nombre important de rations à préparer dans un délai court (moins de 2 heures)
  • Contraintes posturales : station debout, assise, penchée, accroupie

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Désinfectants

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Pour le salarié : manipulation de produits alimentaires pouvant être allergisants ; les contaminations par les produits surgelés ne sont pas possibles en principe sauf en cas de rupture de la chaîne du froid
  • Pour la clientèle : le risque majeur est la survenue d'une toxi-infection alimentaire collective, ce qui impose des mesures très strictes de fabrication au personnel

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Contraintes liées au respect des règles d'hygiène alimentaire (personnelle, des locaux, des instruments) HACCP
  • Existence de périodes d'activité intense pour tenir les délais
  • Nécessité de gérer plusieurs activités en même temps
  • Obligation de renseigner par écrit toutes les procédures mise en place (notamment dans le cadre de la traçabilité exigée par la direction des services vétérinaires)
  • Travail d'équipe et polyvalence obligatoire
  • Horaire de journée mais une certaine souplesse est nécessaire pour tenir compte des besoins des patients (amplitude horaire, réunions, rencontres)
  • Mobilité entre les diverses structures du service souvent nécessaire au cour de la semaine (polyvalence)
  • Déplacements nécessitant souvent le permis de conduire VL pour les livreurs
  • Port d'une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, calot, masque, gants

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

Risque infectieux :

  • Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses).
  • Tableau n°40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum
  • Tableau n°46 RG : Mycoses cutanées
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 RG : Affections respiratoires de mécanisme allergique
  • Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°92 RG : Infections professionnelles à Streptococcus suis

Et contamination hospitalière éventuelle pour le personnel de livraison.

Risque physique :

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Néant

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. VISITE MEDICALE

  • Dans le secteur public :
    • Visite médicale d'embauche puis visites médicales annuelles réalisées par le service de santé au travail
    • Visite médicale de titularisation réalisée par un médecin assermenté
  • Dans le secteur privé : visite médicale d'embauche puis visites médicales annuelles par le service de santé au travail
  • Surveillance ostéoarticulaire, état veineux, maladies contagieuses, état psychique, respiratoire et cutané

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Radiographie pulmonaire, intradermo réaction tuberculinique pour la titularisation dans les établissements hospitaliers
  • Dosage d'anticorps antiHBs pour les personnes vaccinées contre l'hépatite B après 25 ans
  • L'obligation d'un dépistage systématique des affections ORL et digestives est discutée.

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio, BCG, hépatite B
  • Hépatite A, typhoïde peuvent se discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution par les résidus alimentaires entraînant l'apparition de nuisibles (rongeurs, blattes, fourmis...) en cas de manquement aux règles d'hygiène
  • Incendie, explosion possible en cuisine avec extension au voisinage

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Respect des règles de l'art en matière d'hygiène alimentaire, notamment :
    • Appliquer le principe de la marche en avant
    • Sol antidérapant et facile à nettoyer
    • Plinthes à gorge
    • Poste de désinfection par pistolet au jet
    • Poubelles avec couvercle à commande podale
    • Présence d'une évacuation au sol
    • Equipement en inox selon la réglementation
    • Lave-mains à commande électronique, gonale ou podale
    • Nettoyage et entretien régulier des hottes aspirantes
    • Contrôle et enregistrement régulier des températures
    • Matériel à usage unique
    • Mise en place et suivi de procédures HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise)
  • Ergonomie des postes de travail :
    • Transpalettes pour les manutentions
    • Mobilier de cuisine sur roulettes
    • Filmeuse inaccessible à la main pour protéger contre les brûlures
    • Fours équipés d'échelles de cuisson mobile permettant un nettoyage facile
    • Tenues adaptées (au chaud ou au froid) et changées quotidiennement
  • Organisation du travail :
    • Organisation correcte des plannings
    • Gestion participative du personnel par l'encadrement
    • Enrichissement choisi des tâches et des lieux d'intervention pour éviter la monotonie

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port de protections individuelles : veste, pantalon, combinaisons jetables, calots ou charlottes, gants jetables, chaussures ou bottes antidérapantes, surchaussures jetables, masques jetables
  • Hygiène personnelle
  • Relaxation, gestion du stress

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation gestes et postures
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Fonction publique hospitalière :
    • Tome 1 : Statut général et textes communs. J.O. Ouvrage n°310540001
    • Tome 2 : Formation professionnelle continue - Primes et indemnités. J.O. Ouvrage n°310540002
    • Tome 3 : Statut des personnels de direction et du personnel administratif. J.O. Ouvrage n°310540003
    • Tome 6 : Statut du personnel des établissements d'hospitalisation publics et de certains établissements à caractère social. J.O. Ouvrage n°310540006
    • Décret n°91-155 du 6 février 1991. Décret relatif aux dispositions générales applicables aux agents contractuels des établissements mentionnés à l'article 2 de la loi n°86-33 du 9 janvier 1986 modifiée portant dispositions statuaires relatives à la fonction publique hospitalière.
    • Loi n°86-33 du 9 janvier 1986. Loi portant dispositions statuaires relatives à la fonction publique hospitalière.
  • Titres professionnels :
  • Règlementation sur l'hygiène :
    • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.
    • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
    • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
    • Arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
    • Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires JO du 28 juillet 1998
    • Avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF) du 17 mars 1998
    • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Abrogé partiellement (Cf décret du 21 décembre 2009)
    • Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale. Abrogé
    • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
    • Arrêté du 20 janvier 1995 relatif aux denrées animales ou d'origine animale altérables dont la date limite de consommation est dépassée
    • Arrêté du 18 septembre 1992 relatif à l'emploi de fluides de refroidissement et frigorigènes en contact direct avec les aliments
    • Arrêté du 13 mars 1992 relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d'origine végétale JO du 7 avril 1992 (modifié par l'arrêté du 20 février 1997 JO du 1 mars)
    • Note de service DGAL/SVHA/89 N° 8020 du 30 janvier 1989 relative à l'utilisation des oeufs en coquille en restauration collective
    • Note de service DQ/SVHA/85 N° 8031 du 1 mars 1985 relative à l'autorisation d'utilisation d'adsorbants organiques en restauration
    • Circulaire DQ/SVHA/80 N° 8082 du 27 juin 1980 relative aux règles d'hygiène applicables aux matériels
    • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
    • Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale. JO du 19 janvier 1980 (Dernière modification arrêté du 11 mars 1998 JO du 24 mars)
    • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale.
    • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
    • Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale J.O. du 31 juillet 1974. Dernière modification par arrêté du 9 mai 1995 JO du 16 mai
  • Livraison :
    • Arrêté du 21 décembre 2005 fixant la liste des affections médicales incompatibles avec l'obtention ou le maintien du permis de conduire ou pouvant donner lieu à la délivrance de permis de conduire de durée de validité limitée (fichier pdf 307 Ko).

11.2. RECOMMANDATIONS

  • Néant

11.3. NORMES

  • Toute la procédure HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise).

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

AUTEURS : Daniel Cortassa (agent chef cuisine) Centre hospitalier Intercommunal d'Amboise-Château-Renault (37), Françoise Baptiste (contremaître) Centre hospitalier Intercommunal d'Amboise-Château-Renault (37), Pierrette Trilhe (médecin du travail) (CMIE) (75)
DATE DE CREATION : Octobre 2004
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2011

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