Fiches de métiers

Viniculteur

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°144

ROME : A1413 CITP-08 : 8160 INSEE : 215d - 625e/f/g - 674c

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Ouvrier de chai, caviste, maître de chai, exploitant vinicole.

2. DEFINITION

  • Le viniculteur assure et/ou contrôle les opérations liées à la production de vin. Il en assure le conditionnement et aussi le plus souvent la commercialisation.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec une formation de niveau III dans le domaine de la vini/viticulture.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Caves, chais.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

  • Assurer la vinification :
    • Collecte et pressage :
      • Sélectionner les cépages et raisins.
      • Collecter le raisin et/ou contrôler la qualité du raisin vendangé.
      • Séparer les grains des queues au moyen de différentes machines en inox ou à la main, sous contrôle visuel.
      • Presser le raisin en machines pour en extraire le jus.
      • Transférer le jus dans des cuves en bois, en céramique ou en inox.
      • Eliminer les déchets.
    • Première fermentation ou fermentation alcoolique :
      • Remplir les cuves en les maintenant à 15 degrés, 2 ou 3 jours pour éviter le démarrage trop précoce de la fermentation jusqu'à ce qu'elles soient pleines.
      • Amorcer la fermentation par apport de gaz carbonique.
      • Apporter les levures spécifiques et remonter la température à 20 degrés.
      • Tous les jours récupérer le jus en bas de la cuve et le remettre dans la cuve pour qu'il puisse s'imprégner des tannins qui surnagent dans la cuve.
      • La fermentation entraîne une augmentation de la température et quand celle-ci atteint 34/35 degrés les levures sont mortes et la fermentation s'arrête.
      • La fermentation s'accompagne d'une forte production de CO2 dont les bulles sont audibles. La suppression du bruit traduit la fin de la fermentation. Cette phase dure environ une semaine.
      • Le jus est alors refroidi à 28 degrés et adressé au laboratoire pour analyse et dosage des tannins. Si ceux -ci sont trop bas le vin va macérer quelques jours de plus. Si le vin est puissant (riche en tannin) il se conservera bien.
    • Deuxième fermentation ou fermentation maléo-lactique :
      • A l'issue de cette première opération le vin est transféré dans une nouvelle cuve : c'est le vin de goutte, et le moût est pressé (250 g au cm2) pour donner le vin de presse qui est conservé à part.
      • Cette fermentation a pour objectif de diminuer l'acidité du vin. Elle se fait à 20 degrés et dure entre 8 et 10 jours.
      • A l'issue de cette deuxième fermentation le vin des différentes cuves est testé puis le contenu des cuves est mélangé afin d'obtenir un goût homogène.
      • Le vin va reposer environ 10 jours.
    • Le vieillissement :
      • Le viniculteur avec l'aide éventuelle d'un oenologue peut procéder à l'assemblage des cépages.
      • Une fois les mélanges terminés le vin est peut être sous-tiré dans des barriques de bois de chêne de 225 litres soit 300 bouteilles ou de tonneaux de 900 litres.
      • Le vin va s'imprégner des tannins du chêne.
      • Tous les 3 mois le vin est changé de barrique et le volume de celle-ci est complété car le vin s'évapore de 1,5 litres l'hiver à 3 litres l'été (on estime à 14% la perte entre la sortie de la cuve et la mise en bouteilles). Le transfert se fait par air comprimé.
      • Les barriques vidées sont lavées et on y fait brûler une mèche de soufre de 2,5g en hiver à 5 g en été pour lutter contre les micro-organismes.
      • Au dernier passage en barrique on peut pratiquer le collage à l'aide de 6 blancs d'oeufs par barrique. Ce collage permet d'éliminer les déchets de peaux de raisins, de levures mortes et autres micro-organismes et de piéger les ions négatifs. Le vin peut aussi être filtré. C'est la clarification du vin qui se fait en 40 jours environ.
      • Après 1 an de vieillissement (4 transferts de barriques) le vin est remis en cuve pendant 3 mois d'où il sera mis en bouteilles.
    • La mise en bouteilles et en cave :
      • Elle s'effectue vers le 10 décembre pour le vin de l'année précédente.
      • Le vin est soutiré à l'aide d'un flexible.
      • Les bouteilles sont fermées par un bouchon de liège.
      • Puis on pose une capsule.
      • Les bouteilles sont ensuite entreposées en cave à température stable autour de 16 degrés.
    • L'expédition :
      • Au moment de l'expédition les étiquettes sont posées selon les normes demandées par le client et le pays destinataire.
  • Régler et entretenir les machines
  • Nettoyer, désinfecter le matériel et les locaux de travail :
    • Les cuves sont nettoyées au Karcher avec éventuellement décapage à l'acide à chaque vidange.
    • Les barriques sont soufrées et lavées au jet.
    • Les sols sont nettoyés au Karcher.

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • La profession s'équipe de plus en plus de machines et les cuves et pressoirs en bois laissent la place à des équipements plus lourds : centrale informatique de gestion des températures, remorque élévatrice et vibrante, vendangeuse, cylindre batteuse, fouloir-égrappoir, cuve en inox (Z6 riche en molibdène) de 230 hectolitres, presse pneumatique, tonneaux, soutireuse, embouchonneuse.

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • CO2, levures, bouteilles, bouchons, blancs d'oeuf en poudre

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail isolé en caves ou en chais dans les petites exploitations

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Connaître et respecter les règles techniques d'utilisation des machines
  • Connaître et respecter les procédures de sécurité du métier
  • Connaître et respecter les mesures d'hygiène concernant la manipulation des denrées alimentaires
  • Etre  bien organisé
  • Avoir une vision correcte, un bon odorat, une bonne santé (contraintes posturales, travail au froid et/ou au chaud avec humidité)

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdi-mutité, certains troubles visuels, certaines maladies chroniques et cancers
  • Emploi peu compatible avec de gros troubles ostéo-articulaires, des troubles de l'équilibre, des troubles intellectuels importants

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Viticulteur.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de plain pied sur sol humide
  • Chute de hauteur (cuves, plate-formes, échelles...)
  • Blessures, coupures
  • Lumbago
  • Intoxication au dioxyde de carbone, intoxication alcoolique

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail en cave ou chai
  • Encombrement au sol
  • Travail en hauteur pour la pose et dépose des tuyaux en haut des cuves
  • Montées et descentes permanentes des échelles pour placer les tuyaux
  • Atmosphère fraîche en cave, chaleur humide pendant la fermentation (jusqu'à 40°)
  • Vapeurs d'alcool
  • Bruit de la fermentation
  • Odeurs
  • Lumière artificielle permanente
  • Port de charges lourdes : lourdes +++ : installation des tuyaux nécessaires au remplissage, au transvasement du vin à chaque étape (1ère et 2 ème fermentation, changement de cuve, mise en barrique...)

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Dioxyde de carbone+++, soufre
  • Risque CMR : 
    • Résidus de pesticides
    • Silice cristalline en cas de filtration sur terres de diatomées

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Surinfection de blessures

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Apprécier correctement les conditions de vinification
  • Travail en continu y compris de nuit à la période des fermentations
  • Périodes de calme alternant avec des périodes de très grande activité
  • Stress concernant la quantité et la qualité de la production

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Irritations cutanéo-muqueuses (soufre...)

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. VISITE MEDICALE

  • Pas de visite obligatoire prévue pour les travailleurs indépendants
  • Obligation d'une visite médicale d'aptitude à l'embauche puis visites tous les deux ans pour les salariés
  • Contrôle visuel, audition, surveillance cutanée, cardio-respiratoire, veineuse et ostéo-articulaire

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Examen de la vue, audiométrie de base

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Une attestation d'exposition aux agents chimiques dangereux et/ou aux agents cancérogènes doit être remplie par l'employeur et le médecin du travail et remise au travailleur à son départ de l'établissement.
  • Suivi post professionnel en cas d'exposition à la silice

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Selon l'évaluation des risques, la conservation du dossier médical sera d'au moins 50 ans en cas d'exposition à des agents chimiques dangereux et/ou cancérogènes.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution par les gaz de fermentation

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Ventilation des locaux
  • Installation de passerelles et de plate-formes au niveau de la partie supérieure des cuves
  • Intégration des tuyauteries dès la conception des chais
  • Pilotage informatisé des procédures

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Vêtements adaptés : chaussures de sécurité anti-dérapantes, cottes, gants...
  • Masque

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation des produits alimentaires
  • R195 Machines à conditionner
  • R276 Cuves et réservoirs
  • R281 Installations et équipements électriques. Travaux et interventions des entreprises non spécialisées
  • R288 Déchets industriels. Manutention, stockage, transport et traitement
  • R355 Interventions sur machines

11.3.  NORMES

  • Néant

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. A1413 Fermentation de boissons alcoolisées. (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et de produits connexes. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 215d Autres artisans de l'alimentation - 625e/f/g Autres opérateurs et ouvriers qualifiés - 674c Autres ouvriers de production non qualifiés. (INSEE) (2003)
  • Caves vinicoles. Conception de l'installation électrique. Comment assurer la sécurité ? (PROMOTELEC) (1998)
  • Exposition professionnelle à l'anhydride sulfureux en cave de vinification. Archives des maladies professionnelles, volume 59, n°5, septembre 1998. (Masson) (1998)
  • Alvéolite allergique extrinsèque dans une entreprise de négoce de vins : subérose ?. Archives des maladies professionnelles, volume 59, n°2, avril 1998. (Masson) (1998)
  • Vinification, intoxication et prévention du risque CO2. (Masson) (1998)
AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail) et Danièle Thuaire (médecins du travail) (CMIE) (75), Jean-Pierre Tessiereau (directeur général) (CMIE) (75)
DATE DE CREATION : Août 2004
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2009

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