Fiches de métiers

Employé de cafétéria

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°55

ROME : G1603 CITP-08 : 9112 INSEE : 561d

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Employé de restaurant, employé de self-service, employé de salle.

2. DEFINITION

  • L'employé de self-service assure l'approvisionnement des buffets et le service des plats chauds, le débarrassage des plateaux, l'entretien de la salle à manger et la propreté des postes de travail.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible sans formation particulière mais un niveau V dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie est souhaitable.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'employé de cafétéria est polyvalent et effectue, selon les jours et les services, l'une des tâches suivantes :

  • En salle :
    • Vérifier la propreté des tables et si nécessaire les nettoyer avec une éponge ; ranger les chaises autour des tables ; vérifier la présence des cartes à glace, des salières, des poivrières et des cendriers en cours de service
    • Pendant le service : débarrasser les tables des plateaux en disposant les couverts de façon ordonnée et en rassemblant les restes dans une seule assiette ; ranger les plateaux, soit sur l'échelle, soit dans le sas
    • Dans le sas : poser le plateau sur le convoyeur qui mène à la laverie, vider les déchets dans des sacs poubelle, mettre les couverts dans des bacs séparés remplis de produit de nettoyage ; fermer le sac plastique quand il est plein et l'emmener dans le local poubelle
    • Chaque soir : enlever les cartes à glace, les salières, les poivrières et les cendriers et les disposer sur un plateau mis sur une table
    • Réaliser l'une des tâches suivantes :
      • nettoyer le sas au jet d'eau chaude contenant du produit de nettoyage ; nettoyer la bouche d'égout du sas ; remplir les bacs à couverts vides de produit nettoyant pour le service suivant
      • nettoyer la machine à café ; vérifier la présence de café ; enlever les jetons de café pour les donner en caisse ; nettoyer les fours à micro-ondes
      • remplir la machine à cadeaux, faire la vitre, retirer les jetons pour les rendre au stand enfant
      • vérifier la propreté des sanitaires, la présence de papier toilette et de savon toutes les 15 minutes et signer la feuille de passage ; en fin du service de midi, faire les sols
      • passer l'aspirateur à la fin du service de midi sur la moquette de la salle.
  • Aux préparations chaudes :
    • Monter son stand ; rôtisserie, poissons, légumes, plats cuisinés, gril, menu enfant
    • Découper les poulets, disposer les gastros (conteneurs en inox) préparés par les cuisiniers dans les emplacements correspondants, mettre un couvert dans chaque gastro, installer les sauces ou les préparer pour le stand poisson
    • Servir les clients dans une assiette chaude, en respectant les consignes de partage et avec le sourire
    • A la fin de chaque service, enlever les gastros et les ranger, nettoyer les plaques chauffantes des gastros, nettoyer les vitres de séparation avec la clientèle, le sol de l'emplacement des stands, remplir les étuves avec des assiettes ; vider les poubelles
    • Le soir, noter les restes et les jeter dans les poubelles ; mettre les poubelles dans le local poubelle
  • Aux préparations froides :
    • Découper les fromages et les disposer en portions dans des assiettes
    • Préparer les verres d'apéritif
    • Monter les buffets d'entrées et de pâtisseries en disposant les gastros, les couverts et les assiettes ; étiqueter tous les buffets
    • Mettre du pain dans les corbeilles à pain
    • En cours de service, réapprovisionner les buffets en aliments et en vaisselle
    • En fin de service, enlever les gastros, en nettoyer les emplacements ; aller en laverie récupérer la vaisselle et les plateaux et les disposer à l'entrée du restaurant
    • Le soir, ranger le pain, réapprovisionner la rampe de boissons

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Réchauffe-assiettes
  • Gastros (conteneurs alimentaires)
  • Bain-marie
  • Machine à café
  • Four à micro-ondes
  • Chariots de rangement
  • Machine à laver
  • Aspirateur

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Cartes des menus et/des desserts
  • Denrées alimentaires
  • Salières, poivrières, verres, carafes
  • Plateaux-repas, assiettes, couverts
  • Matériel et produits de nettoyage
  • Poubelles
  • Cadeaux publicitaires

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Clients, manager, collègues

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir une bonne présentation
  • Avoir la capacité physique d'effectuer les tâches demandées
  • Avoir une bonne perception de l'anticipation et de l'organisation des taches
  • Gérer plusieurs clients en même temps
  • Travailler dans l’urgence
  • Connaître et respecter  les règles d’hygiène et de sécurité
  • Savoir s’adapter en permanence
  • Savoir être conciliant avec la clientèle
  • Garder son sang froid et prendre les mesures nécessaires en cas d’incident (dispute, refus de paiement, malaise d’un client, renversement d’un plat, d’un verre…)
  • Porter une tenue de travail imposée
  • Être capable de travailler en équipe

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : maladies chroniques et cancers, certaines amputations, urdimutité-mutité (si motivation)
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les tremblements, les dermatoses visibles, les maladies chroniques et cancers nécessitant des horaires réguliers

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Caissière, vente à emporter, coordination des équipes, gestionnaire.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Brûlures par les machines
  • Coupures, contusions
  • Chutes ou glissades sur le sol
  • Lumbagos par port de charges et contraintes posturales

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Déplacements fréquents
  • Bruit des conversations
  • Station debout permanente, postures variées, port de charges, gestes répétés

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits d'entretien

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Pathologie ORL par contact avec la clientèle, par exposition à des variations de température
  • Infections de plaies

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Contact avec la clientèle, en salle et au comptoir
  • Rythme de travail intense avec "coup de feu" exigeant une grande rapidité d'exécution
  • Horaires variables, coupures avec amplitudes horaires supérieures à 10 heures, parfois 12 heures
  • Travail le week-end, les soirs, les jours de fêtes
  • Pression hiérarchique
  • Port d'une tenue imposé
  • Travail à temps partiel non choisi pour certains
  • Contact alimentaire exigeant une hygiène stricte pour éviter les toxi-infections

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Fatigue physique et psychique, troubles du sommeil
  • Douleurs de l'appareil locomoteur
  • Troubles de la circulation veineuse : varices, hémorroïdes
  • Troubles de l'appétit

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés manipulant des denrées alimentaires sont soumis à une surveillance médicale renforcée uniquement si la cafétéria est un restaurant d'entreprise.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite médicale tous les deux ans (ou tous les ans en cas de restaurant d'entreprise)
  • Eviction temporaire des salariés contagieux, surveillance de l'état cutanéo-muqueux

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Aucun si la cafétéria n'est pas un restaurant d'entreprise
  • En cas de suspicion clinique lors de la visite médicale annuelle, on pourra demander une coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et examen parasitologique des selles, une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les 10 ans conseillé
  • Hépatite A pour les personnes séronégatives à discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Risque de contamination alimentaire de la clientèle par du personnel malade ou porteur sain

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Agents biologiques : prélèvements de surface, surveillance microbiologique des plats
  • Ergonomie du poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Prévoir des locaux permettant une circulation aisée
  • Temps suffisant pour assurer la propreté des locaux et des installations de travail
  • Respect de la réglementation sur les horaires de travail avec des heures de repos de nuit suffisantes (11 heures)

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port de gants pour la desserte et le nettoyage conseillé
  • Hygiène personnelle, soins des pathologies intercurrentes
  • Hygiène de vie : activité physique modérée d'étirement et de détente, éviction de l'alcool et du tabac, pas d'abus de café

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
  • Formation à l'hygiène
  • Réglementation sanitaire
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Arrêté du 24 juillet 2006 modifiant l'arrêté du 31 juillet 2003 relatif au titre professionnel d'agent de restauration
  • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
  • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale (Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires)
  • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale

11.2. RECOMMANDATIONS

  • Néant

11.3. NORMES

  • Néant

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. G1603 Employé polyvalent en restauration. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 9112 Agents d'entretien dans les bureaux, les hôtels et autres établissements. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 561d Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration. (INSEE) (2003)
  • La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels. Edition INRS ED 880. (INRS) (2003)
  • Restauration rapide : salariés ou cocottes-minute ? Santé et travail, n°24, juillet 1998
  • Dossier : restauration rapide. Les Cahiers techniques du bâtiment, n°189, mai 1998
  • Le travail dans la restauration rapide à Paris. Approche épidémiologique d'une population et incidences sur le suivi médical. Documents pour le médecin du travail, n°72, 4e trimestre 1997. (INRS)
  • Visite des restaurants d'entreprise. Guide méthodologique pour le médecin du travail. Fiche médico-technique 47 TC 38. Documents pour le médecin du travail, n°47, 3e trimestre 1991. (INRS)
  • Conditions de travail et risques professionnels dans la restauration. Proposition d'un outils de prévention. 1. Etude épidémiologique chez les salariés de la restauration. 2. Etudes de postes et essai de mise au point d'un outil de prévention. Etudes ergonomiques 43 TL 7. Documents pour le médecin du travail, n°43, 3e trimestre 1990. (INRS)

AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37), Virginie Guibert (employée de cafétéria)
DATE DE CREATION : Novembre 2002
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2011

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