Fiches de métiers

Boulanger

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°45

ROME : D1102 - D1502H2102 CITP-08 : 7512 INSEE : 215a - 636c

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Apprenti boulanger, ouvrier boulanger, boulanger - pâtissier, boulanger - pâtissier - traiteur, chef boulanger, artisan boulanger.

2. DEFINITION

  • Le boulanger réalise les opérations élémentaires de fabrication du pain en fonction des types de pains souhaités (choix des farines et des additifs ; choix des méthodes de pétrissage, de pousse, de cuisson).

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible dès l'apprentissage qui conduit à une formation de niveau 3 (CAP de boulanger).
  • Il existe également d'autres formations
    • Une mention complémentaire en boulangerie spécialisée
    • un brevet professionnel de boulanger en 2 ans après le CA et de niveau 4
    • un brevet de maîtrise accessible via le réseau des Chambres de métiers de niveau 5
    • un diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques Production et transformations spécialité Arts et métiers de bouche (Cnam) de niveau 5
  • Pour s'installer à son compte une formation en gestion et comptabilité, proposée par les chambres consulaires est fortement recommandée.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Structures :
    • Petite entreprise artisanale
    • Boulangerie de chaînes : (Poilane, Honoré, Paul ...) des galeries marchandes et autres lieux
    • Boulangerie industrielle
  • Statut : 
    • Salarié (apprenti, ouvrier, intérimaire ...)
    • Travailleur indépendant, gérant de son entreprise artisanale
  • Lieux physiques : 
    • Fournil des boulangeries artisanales (souvent en sous-sol dans les grandes villes),
    • Laboratoires des hyper ou supermarchés ou des boulangeries industrielles

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

  • Préparer le travail
    • Etablir ou prendre connaissance du travail à effectuer
    • S'équiper
    • Contrôler la présence et la qualité du matériel
    • Approvisionner le poste de travail
  • Réaliser le travail 
    • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes selon les règles du métier
    • Mélanger et effectuer le pétrissage, l’abaisse
    • Diviser la masse de pâte en pâtons
    • Bouler et effectuer la tourne ou le façonnage des pâtons
    • Le mettre sur plaques
    • Mettre en oeuvre et surveiller le processus de fermentation ; la mise en pousse se fait entre 4 et 10 heures en chambre froide entre 3 et 10° ou au repos à température ambiante entre 1 et 3 heures
    • Cuire les pains (enfourner, contrôler, défourner)
    • Déposer le pain dans les paniers correspondants
  • Remettre en état le poste de travail et préparer les activités suivantes
    • Nettoyer et entretenir les équipements et les locaux de travail
    • Contrôler le niveau des stocks pour lancer éventuellement une nouvelle production
    • définir les besoins en approvisionnement et préparer les commandes
    • Contrôler la conformité des livraison

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Silo,
  • chambre froide pour le stockage à - 25° des surgelés déjà façonnés, compartiment froid pour le stockage de la levure et des oeufs, congélateur, refroidisseur d'eau, cellule de refroidissement rapide, tour réfrigérée,  thermomètre ...
  • Tables de travail, pétrin le plus souvent mécanique, balances, doseur, mélangeur, peseuse - diviseuse, laminoir, façonneuse, trancheuse,
  • Chambre de fermentation, 
  • Four et matériel à enfourner, four à micro-onde, four rotatif  ; rechud à gaz ou plaques à induction
  • Compresseur,
  • Matériel de nettoyage (soufflette, balai, aspirateur),
  • Matériel de manutention

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Farines : blé, seigle, orge, maïs, sésame, avoine, sarrasin, riz, fève, soja ; son
  • graines et fruits à coques : sésame, pavot, chia, graines de courges, noix, noisettes, amandes
  • Fruits secs : cranberries, figue, banane, abricots, raisins...
  • Additifs :
    • enzymes : alpha-amylase fongique, facilitateur de la fermentation par la levure ; enzymes réducteurs de sucre : xylanase fongique
    • levures, levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), levain (fait à partir de pommes ou de raisins fermentés)
    • antioxydants
    • agents de blanchiment (fèves)
    • Colorants E100 à E 199
    • Conservateurs de E 200 à E 299
    • Antioxydants de E 300 à E 399
    • Emulsifiants, épaississants de E 400 à E499
  • Autres produits : jaunes d'oeuf, blanc d'oeuf, cacao, sucre, sel
  • Produits d'entretien
  • Eau, gaz, électricité

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail pouvant être isolé dans les petites structures
  • Travail en équipe
  • Début du travail entre 0h00 et 4h00 du matin selon les endroits
  • Environ 7h de travail par jour
  • Contact avec le public dans le cadre de l’accueil des clients

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Bonne condition physique : le boulanger bénéficie d’outils techniques performants (fours à commande automatique, armoire à fermentation, diviseuse, par exemple) qui l’aident au quotidien. Malgré cela, sa journée débute encore de bonne heure (entre 04h et 05h du matin) et le métier reste relativement physique (manutention, gestes répétitifs). Une bonne endurance est nécessairement un atout.
  • Bonne capacité de mémorisation : mémoriser les recettes
  • Créativité : avec l’expérience, le boulanger possède le savoir-faire nécessaire pour créer une variété de pains (aux noix, sans gluten, à graines, etc.)
  • Polyvalence : le boulanger confectionne du pain, mais peut aussi fabriquer des viennoiseries et autres préparations salées. Au-delà de son métier de boulanger, il se fait vendeur en cas de forte affluence, gestionnaire s’il gère sa propre boulangerie
  • Rigueur et organisation : qu’il travaille dans sa boulangerie ou pour une grande surface, le boulanger doit savoir adapter la production en fonction du flux de clients, tout en garantissant la fraîcheur des produits et le respect des règles d’hygiène, de traçabilité et de qualité
  • Vocation : compte-tenu des contraintes et de l’environnement de travail (chaleur du four, rythme à tenir, etc.), il est préférable d’être passionné par le métier.

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité, troubles du langage, maladies chroniques et cancers.
  • Emploi peu compatible avec un handicap visuel important, certains handicaps psychique ou intellectuel, certains troubles moteurs, les allergies à la farine et autres composants du pain.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Effectuer des tournées de vente ou des ventes sur les marchés
  • Réaliser des viennoiseries, des  pâtisseries, des chocolats, des confiseries,
  • Avoir une activité de traiteur ou de restauration rapide
  • Assurer la gestion du commerce (artisan),
  • Former des apprentis. 

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Brûlures thermiques ou caustiques
  • Coupures, plaies, écrasements
  • Chutes de plain-pied liés au sol humide
  • Déshydratation par hypersudation
  • Electrocution et Électrisation
  •  Gelures
  • Inhalation de farine, allergie, intoxication, rhinite
  • Lombalgies d'effort
  • Risque d'explosion dans les silos possible en meunerie mais exceptionnel en boulangerie

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Alternance d'exposition au chaud (four) et au froid (chambre froide)
    • Local souvent climatisé à 18-20° pour les préparations
    • Atmosphère souvent chaude et humide au niveau des fours
  • Bruit des machines
  • Contraintes posturales, travail debout
  • Gestes répétitifs
  • Lumière artificielle très souvent permanente
  • Manutention de charges
  • Poussières de farine

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Amidon
  • Enzymes
  • Farines
  • Produits d'entretien
  • Produits de combustion des fours

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Contamination possible des farines par :
    • Des arthropodes acariens ou non acariens (allergisants)
    • Des parasites : mites de la farine, débris d'insectes
    • Des moisissures : ochratoxines A néphrotoxiques éventuellement (Groupe 2B dans la classification du CIRC),
  • Contamination possible des produits ou des personnes par un porteur animal ou  humain par transmission aérienne, digestive ou cutanée
    • Endoparasites
      • Tænia
      • Ascaris, oxyures
    • Champignons et moisissures (responsables de dermatoses)
      • Trichophyton rubrum
      • Trichophyton interdigital
      • Epidermophyton floccosum
      • Candida
    • Bactéries
      • Listéria monocytogenes
      • Salmonella enterica
    • Virus
      • Grippe
      • Infection saisonnière
      • Covid

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Pluralité des tâches concomitantes : faire et surveiller plusieurs étapes de la panification de durée et de nature différentes
  • Début de travail de nuit (entre 3 heures et 6 heures)
  • Travail le week-end, travail en équipe possible, travail isolé
  • Dépassements d'horaires

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°63 RG : Affections provoquées par les enzymes
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels
  • (Tableau n°66 bis RG : Pneumopathies d’hypersensibilité)
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes
  • (Tableau n°100 RG : Infection au SARS Cov-2)

7.1.2. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique
  • (Tableau n°60 RA : Infection au SARS Cov-2)

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Mycoses
  • Rhinite et sinusite a frigore
  • Allergies : farines, levures, parasites, enzymes, acariens, moisissures

8. SUIVI MEDICAL

8.1. RÉGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTÉ AU TRAVAIL 

8.1.0. Généralités

  • Les travailleurs indépendants ne bénéficient pas d'un suivi médical obligatoire mais certaines caisses le propose à leur adhérents (l'ex RSI par exemple)
  • Par contre la surveillance médicale des salariés en France est obligatoire avec des modalités variables
  • Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle le salarié relève :
    • Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
    • Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
    • Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail. 
  • Sauf cas particulier  (personne handicapée, exposition à des risques spécifiques) le professeur des écoles relève d'une visite d'information et de prévention selon les modalités prévues dans la fonction publique (en principe tous les 2 ans). 

8.1.1. Les salariés doivent bénéficier

  • D’une étude de poste
  • D’une visite d'embauche, de visites de suivi systématique (avec dépistage des maladies contagieuses tous les 2 ans - Art L541-2 du code de l'éducation), de visites à leur demande si nécessaire
  • D’examens complémentaires si nécessaire

8.2. CONTENU

  • Visite médicale
    • Recherche d'antécédents allergiques
    • Recherche de symptômes ORL et respiratoires, examen ostéoarticulaire
    • Surveillance du poids et du sommeil
  • Examens complémentaires
    • Standard : vue, audition, bilan urinaire
    • En milieu spécialisé pour l'exploration des rhinites et des asthmes pour faire le diagnostic et contrôler l'évolution :
      • Diagnostic positif : recherche d'un terrain allergique, bilan ORL, bilan fonctionnel respiratoire
      • Diagnostic étiologique : prick-tests aux différents allergènes, détection d'IgE spécifiques (technique du RAST), test de provocation nasale, test de provocation bronchique
  • Vaccinations
    • Rappel DTPolio conseillé suivant le calendrier de l'OMS
  • Suivi post professionnel
    • Pas à priori
  • Dossier médical
    • La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
    • Il doit contenir les informations :
      • Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
      • Sur le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
    • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Explosion exceptionnelle des chambres à farine
  • Bruit des livraisons
  • Contamination de l'air et de l'eau par les produits de dégradation 
  • Apparition de nuisibles en cas de défaut d'élimination des denrées alimentaires dans des filières spécifiques

10. ACTIONS PREVENTIVES

Les activités de boulanger peuvent entrer dans le champ d'application des textes sur la pénibilité en raison des contraintes suivantes : manutention, postures pénibles, vibrations, exposition aux agents chimiques dangereuxbruit, travail de nuit, travail répétitif, températures extrêmes : chaleur , températures extrêmes : froid

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
  • Etude du planning

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Ventilation du local ou captage localisé des poussières à la source
  • Automatisation des opérations mettant en jeu de grandes quantités de farine : livraison, arrivée dans le pétrin : transport pneumatique des farines depuis le silo
  • Diviseuse antiprojections
  • Utilisation d'un capot plein plutôt que d'une grille au-dessus des pétrins
  • Stockage de la farine dans des conditions de température et d'humidité évitant la croissance des micro-organismes
  • Nettoyage quotidien des sols et des plans de travail à l'humide
  • Lutte contre les rongeurs
  • Mise à disposition de boissons
  • Sols antidérapants

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port d'une coiffe, d'une veste et d'un pantalon confortable en coton, d'un tablier de propreté
  • Gants antithermiques
  • Vêtements adaptés pour le froid
  • Chaussures de sécurité antidérapantes, chaussettes en fibres naturelles
  • Masques antipoussières éventuellement

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Eviter d'orienter les sujets allergiques (eczéma atopique, rhinite saisonnière ou perannuelle, asthme) vers ce métier et conseiller les évolutions de carrière vers les postes de travail les moins exposés
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Gestes professionnels de prévention :
    • lors du chargement du pétrin, utiliser une manche à farine longue descendant au fond de la cuve, vider les sacs sans les secouer
    • lors du frasage, mettre en place un capot plein plutôt qu'une grille
    • lors de la division, fleurer avec une farine à faible dégagement de poussières ; fleurer au tamis
    • lors du laminage, utiliser un minimum de farine et fleurer au ras de la table
    • lors du fleurage du poste de travail, étaler la farine à la main sans la projeter ; éviter les courants d'air
    • lors du nettoyage, nettoyer le plan de travail avec une raclette, laver, les vêtements, le sol
  • Hygiène individuelle et des locaux
  • HACCP

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Arrêté du 21 février 2014 portant création de la spécialité « boulanger » du certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Pas de VME ou de VLE en France pour les poussières de farine. A l'étranger : VME de 10 mg/m3 au Royaume-Uni ; VME de 0,5 mg/m3 aux Etats-Unis

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R 242 Installations frigorifiques fonctionnant à l'ammoniac ou avec des composés chlorofluorés
  • R 367 Moyens de manutention à poussée et/ou à traction manuelle
  • R 439 Prévention des risques liés aux émissions de poussières de farine (asthme, rhinites, allergies respiratoires) en boulangerie artisanale

11.3.  NORMES

NORMES (AFNOR)

  • ISO 22000 Système de management de la sécurité des denrées alimentaires
  • ISO 9001 Système de management de la qualité
  • ISO 45001 Système de management de la santé et de la sécurité au travail
  • NF Hygiène alimentaire

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

Sur le métier

  • ROME Les fiches métiers. D1102 Boulangerie - viennoiserie - D1502 Management : gestion de rayon produits alimentaires - H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire. (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7512 Boulangers, pâtissiers et confiseurs. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 636c Boulangers, pâtissiers (sauf activité industrielle). (INSEE) (2003)
  • Formations
    • Niveau 3 :
      • CAP - Boulanger : RNCP 18704 
      • MC5 - Boulangerie spécialiée : RNCP 701
    • Niveau 4 :
      • Boulanger : RNCP 30345
      • BP - Boulanger : RNCP 13856
    • Niveau 5 :
      • Boulanger (BM) RNCP 34454 
      • DEUST - Production et transformations - spécialité Arts et métiers de bouche : RNCP 23012

Sur les risques et les préventions

13. ADRESSES UTILES

  • Ameli
  • INRS
  • Le portail des professionnels de la boulangerie pâtisserie artisanale : www.boulangerie.net. Information sur les diplômes requis.
  • Caisse de sécurité sociale des indépendants : voir la campagne de prévention des risques professionnels : autoquestionnaire, visite médicale, brochure : des gestes simples pour vous protéger 

REDACTION

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