Fiche bossons-fute n° 467
ROME : D1104 CITP-08 : 7512 INSEE : PCS 2003 : 625e
1. INTITULES SYNONYMES OU APPEARENTES
- Chocolatier-confiseur, pâtissier-confiseur
2. DEFINITION
- Fabricant ou vendeur de sucreries, de fruits confits, etc.
- Le confiseur prépare des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
- Il peut effectuer la vente de produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie.
- Il peut gérer un commerce de détail alimentaire (pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacier, …
3. FORMATION ET QUALIFICATION
- L’emploi est accessible avec un diplôme de :
- Niveau 5 : CAP chocolatier-confiseur sur 1 ou 2 ans suivis d’une MC (Mention complémentaire) pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées (1 an) BEP alimentation option confiseur
- Niveau 4 : 2 ans pour préparer le BTM (Brevet Technique des Métiers) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
- Niveau 3 : BMS alimentation
- La qualification peut être également obtenue par la validation des acquis de l’expérience.
4.CTIVITE PRINCIPALE
1. Lieu d’activité
- Statut : l’emploi peut être exercé par un salarié ou par un travailleur indépendant
- L’activité s’exerce le plus souvent au sein d’une petite structure
- Les postes de travail sont sédentaires
2. L’activité consiste à :
- En général
- Choisir la recette : (Bonbon, chocolat…)
- Choisir les bons ingrédients
- Faire la préparation
- Cuire
- Laisser reposer
- Faire un dressage
- Mettre en vente
- Vendre aux clients
- Exemple des bonbons durs
- Après la préparation les ingrédients sont cuits à une température atteignant 150 degrés. Sous l’effet de cette forte chaleur, une très grande quantité d’eau s’évapore.
- Après la cuisson, le sirop de glucose est aromatisé puis coulé sur une plaque glacée pour le refroidir de façon brutale. De l’acide citrique est pulvérisé dessus pour donner à la préparation une note acidulée.
- Après refroidissement, le sirop est presque solide. Puis, il est monté en neige afin d’y incorporer des bulles d’air. Dans l’usine, cette étape est réalisée à l’aide d’un batteur mécanique appelé « foisonneur ».
- Il en sort un boudin blanc auquel des bandes de couleur sont ajoutées pour le rendre plus appétissant.
- Enfin, le boudin coloré passe dans une presse pour former le bonbon.
4.3. Machine et outils utilisés
- Machine de confiserie : batteur, four, chauffe chocolat, mélangeur, pétrin, pompe à souffler le sucre, Pétrin à bonbons, machine à former et à fragmenter, rouleuse, réducteur, bâti-à-bonbon, étireuse à sucre
- Chambre froide, table de travail, plaques chauffantes, table à refroidir à eau, matériel de nettoyage,
- Balance, fouet, couteau, poche à douille, spatule, ciseau, louche, cuillère, entonnoir, poêle, thermomètre, pèse-sirop densimètre, gant à tirer le sucre, moule, guitare
- Energie
4.4. Produits et matériaux utilisés
- Sucre, eau
- Colorant, enzymes réducteurs de sucre, gélatine de porc, sel, beurre, matière grasse, arôme, acide citrique, cire végétale, colza
- Agrumes
- Produits de nettoyage
4.5. Public et relations sociales
- Travail pouvant être isolé dans les petites structures
- Relations avec
- Les apprentis
- Les fournisseurs
- Les apprentis
- Les clients
- Les services administratifs …
4.6. Exigences particulières
- Savoir s’organiser
- Savoir réaliser plusieurs choses en même temps
- Aimer la répétition
- Savoir innover
4.7. Travailleurs handicapés
- Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité, troubles du langage, maladies chroniques et cancers
- Emploi peu compatible avec une malvoyance importante
5. ACTIVITE POUVANT ÊTRE ASSOCIEES
- Gestion d’un commerce (artisan)
- Formation d’apprentis,
- Boulanger, chocolatier, traiteur
6. DANGERS
6.1. Accident du travail
- Chutes sur sols glissants,
- Brulures,
- Coupures,
- Plaies,
- Ecrasement
- Lombalgies
6.2. Ambiance et contraintes physiques
- Vapeur de cuisson du sucre
- Exposition de forte chaleur (cuve en cuivre chauffée à plus de 120°)
- Atmosphère souvent chaude et humide pour travailler mieux le sucre
- Bruit des machines
- Gestes répétitifs
- Contraintes posturales, travail debout
- Port de charge lourde de sucre
6.3.Agents chimiques
- Sucre : sucre clair, sucre de betterave, sirops de glucose
- Colorant, Aromes
6.4. Agents biologiques
- Champignons et moisissures : Mycose des doigts (manipulation du sucre)
6.5. Contraintes organisationnelles et relationnelles
- Surveillez avec précision plusieurs étapes de fabrication
- Travailler en laboratoire
- Innover pour plaire à la clientèle
7. RISQUES POUR LA SANTE
7.1. Maladies professionnelles
- Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°63 RG : Affections provoquées par les enzymes
- Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique. Farines de céréales.
- Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels. Utilisations de farines
- Tableau n°77 RG : Péri onyxis et onyxis
- Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes
7.2. Autres maladies liées à l’activité professionnelle
- Caries dentaires
- Rhinite et sinusite a frigore
- Allergies aux agrumes
8. SURVEILLANCE MEDICALE
8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL (Code du travail R 4624-10 et suivants)
8.1.0. Généralités
- Il n’y a pas de surveillance médicale obligatoire pour les travailleurs indépendants.
- Par contre la surveillance médicale des salariés en France est obligatoire avec des modalités variables
- Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle le salarié relève :
- Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
- Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
- Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail.
- Sauf cas particulier (travail de nuit, apprenti de moins de 18 ans, personne handicapée, exposition à des risques spécifiques.) le confiseur relève d'une visite d'information et de prévention.
8.1.1. Les salariés doivent bénéficier
- D’une étude de poste
- D’une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
- D’examens complémentaires si nécessaire
8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MEDICALE (Voir Art R 4542-17 à 19 du code du travail)
- Clinique: Visite d'information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé et comportant
- Un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ;
- La recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions ;
- Un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de t'état dentaire, de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéoarticulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire,
- Un bilan du stress, éventuellement
- Des conseils de santé et sécurité, etc....
- Examens complémentaires
- Examen approfondi de la vue en cas de travail important sur écran
- Vaccinations
- Rappel antitétanique conseillé tous les 20 ans entre 25 et 65 ans et tous les 10 ans avant ou après ces âges.
- Grippe, Covid
- Suivi post-professionnel: néant sauf expositions particulières
- Dossier médical:
- La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
- Il doit contenir les informations :
- Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
- Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
- Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel
9. NUISANCES POUR L’ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Risque potentiel de transmission d'une pathologie infectieuse aux consommateurs soit à partir des produits contaminés, soit à partir des salariés malades ou porteurs sains en cas de manquement aux précautions d'hygiène
- Possibilité d’apparition de rongeurs attirés par les stocks ou les déchets alimentaires mal protégés ou mal éliminés
10. Actions préventives
10.1. Indicateurs d’ambiance et métrologie
- Agents biologiques ou toxines dans l’air, sur les surfaces ou dans les fluides : Prélèvements de surface ou atmosphériques
- Surveillance microbiologique des aliments
- Ambiance thermique (température, hygrométrie) : Mesurage à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre
- Bruit :
- Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
- Valeurs limites d'exposition : Niveau d'exposition quotidienne au bruit de 85 dB Ou niveau de pression acoustique de crête de 135 dB
- Charge physique au poste de travail : analyse des tâches, cardiofréquencemètre
- Contraintes posturales : Analyse sous l’angle de l’ergonomie de l'activité au poste de travail
- Eclairage : Mesurages effectués à l'aide d'un luxmètre, d'un luminancemètre...
- Horaires de travail : Etude des plannings
- Ventilation : Contrôle de l'efficacité
10.2. Prévention collective
Prévention technique
- Aménagement fonctionnel des locaux
- Aspiration des fumées
- Aspiration des poussières
- Sol antidérapant
- Stockage rationnel des produits
- Insonorisation des machines
- Installations sanitaires
- Vestiaires avec armoires à deux compartiments
- Lavabo, évier à commande gonale ou podale
Prevention organisationnelle
- Respect de la législation sur le port de charge
- Respect de la législation sur les horaires de travail
- Ventilation des locaux
- Respect de la marche en avant
- respect des dates et des préconisation des contrôles des équipements et des machines
- Elimination spécifique des déchets
- Nettoyage régulier des locaux avec du matériel adapté
- Organisation des secours
10.3. Prévention individuelle
- Utilisation d’équipement de protection individuelle
- Chaussures de sécurité
- Vêtements de travail : calots, toque, tablier valet, tablier bavette, tablier de chef, vestes
10.4. Formation, information, sensibilisation
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
- Formation et information sur le bruit
- Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
- Formation et sensibilisation à l'hygiène corporelle
- Formation et sensibilisation à l'hygiène des locaux
- Formation au poste de travail
- Formation de sauveteur secouriste du travail (SST)
- Formation à la sécurité
- Eviter d'orienter les sujets allergiques (eczéma atypique, rhinite saisonnière ou per annuelle, asthme) vers ce métier
- Former aux principes de la HACCP
11. REGLEMENTATION
11.1 TEXTES LÉGISLATIFS ET RÉGLEMENTAIRES
EUROPEENS
- Directive Européenne n°93-43 du 14 juin 1993 N° 9343 RELATIVE A L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES
- Règlement 852/2004 modifié relatif à l’hygiène des denrée alimentaires
FRANÇAIS
- Code de l’artisanat : Les principaux points de la réglementation professionnelle
- Décret 98-247 du 2 avril 1998 modifié par le décret 2015-810 du 2 juillet 2015 relatif à la qualité d’artisan et au répertoire des métiers.
- Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995)
- Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995)
- L’étiquetage des produits doit comporter la composition des ingrédients et la date d’utilisation optimale (directive du Conseil du 20.03.2000).
- La réglementation de la vente de produits frais est applicable aux confiseurs (date limite de consommation)
- Certains procédés de fabrication sont réglementés : aromatisation (décret 92-814 de 08.1992), emploi de colorants (directive du Conseil du 30.06.1994 et modifications), additifs (directive du Conseil du 15.10.1998), édulcorants (directive du 30.06.94 et modifications).
- Code du travail :
- Surveillance médicale des travailleurs : art R 4624- 10 et suivants
- Travail de nuit art L3163-1 à 3 et R 3163-1 à 6
11.2. RECOMMANDATIONS ET CONFÉRENCES DE CONSENSUS
11.3. NORMES
11.4 CONVENTIONS COLLECTIVES
Convention collective nationale étendue des détaillants et détaillants fabricants de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie du 1er janvier 1984 IDCC 1286 sur :https://www.legifrance.gouv.fr/conv_coll/id/KALICONT000005635899
12. DOCUMENTATION ET BIBLIOGRAPHIE
Sur le métier
Sur les risques et les préventions
- Bossons futé fiche n° 63 : pâtissier et viennoiserie
- INRS
- INRS : Agroalimentaire Intégrer la prévention dans les différents métiers
- INRS : Boulangerie – Pâtisserie – Chocolaterie– Confiserie - Glacerie – Prévenir les risques professionnels
13. ADRESSES UTILES
REDACTION
- AUTEURS : BROSSARD Tristan, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. ; MULLER Pierre, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. ; JOMINET Nicolas, nicolas, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.; VAUDEMONT Théo, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. ; Etudiants en HSE à Thionville-Yutz sous la direction de Sophie PACHURA
- DATE DE CREATION : Janvier 2021
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