Fiches de métiers

Charcutier artisanal

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°465

ROME : D1103 

CITP-08 : 7511

PCS 2003 : 215C ;  636b

1.INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Charcutier, charcutier-traiteur

2. DEFINITION

  • Le boucher en charcuterie artisanal prépare les viandes destinées à un processus de transformation en un produit fini de charcuterie.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi s'exerce avec une formation de niveau III, IV, V, VI :
  • Les formations de niveau III sont les formations de niveau CAP comme le CAP boucher
  • Les formations de niveau IV sont les formations de niveau Bac comme le BP boucher ou bien le Bac pro boucher-charcutier-traiteur
  • Les formations de niveau V sont les formations de niveau Bac + 2 comme le BM boucher charcutier traiteur qui se fait après un BP
  • Les formations de niveau VI sont les formations de niveau Bac + 3 comme une licence pro commerce et distribution boucher manager

 4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. CADRE D'ACTIVITE

  • Structure :
    • L'activité s'exerce en général dans une petite structure, avec un patron et quelques employés
    • l'activité s'exerce le plus souvent dans une boucherie, une charcuterie, un restaurant ou une boulangerie
  • Statut : Le statut est variable
    • le patron est souvent un artisan avec un statut de travailleur indépendant ou de gérant de société
    • Les employés peuvent être des salariés en CDI, parfois en CDD, en contrat d'apprentissage, en stage, en extra  ...
  • Lieu physique
    • Le traiteur travaille le plus souvent dans le laboratoire annexé à la boutique. Parfois dans un laboratoire extérieur avec des livraisons en boutique
    • Le traiteur peut être à mener à se déplacer pour des livraisons ...
  • Secteur géographique
    • L'activité est sédentaire ou avec des déplacements de proximité

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à réaliser les opérations suivantes :

Organiser son travail

  • Prévoir les matières premières en nature et en quantité 
  • Prévoir les recettes
  • Se mettre en tenue

Se mettre au travail

  • Aiguiser les couteaux et les installer
  • Découper les viandes
  • Réaliser les recettes
  • Mettre les plats à cuire 
  • Elimination des déchets : os, couenne, graisse
  • Nettoyage et désinfection du poste

Finaliser les préparations

  • Décorer, découper les plats
  • Les ranger dans un lieu de conservation approprié
  • ou les mettre en boutique

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Réfrigérateur, congélateur, chambre froide, fours,
  • Thermomètres
  • Scie à ruban, découenneuse, hachoir, poussoir à saucisse, machine à steaks, trancheuses professionnelles, scie à os, billots
  • Couteaux
  • Bacs métalliques à roulettes

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Viandes de plusieurs type (œuf, cheval, porc, moutons…)
  • Produits d’assaisonnement et d’accompagnement (légumes, sels, poivre, vin …) 
  • Produits d'entretien et désinfectants
  • Energie : électricité, gaz

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail seul ou avec des aides 
  • Relation avec un abattoir, un éleveur, un grossiste en viande ?
  • Relation avec la clientèle de la charcuterie

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir une bonne résistance physique pour supporter le travail debout, le piétinement, les contraintes posturales, le port de charges, les gestes répétitifs
  • Avoir une bonne dextérité manuelle
  • Supporter le travail au froid et à l'humidité
  • Supporter les amplitudes horaires et éventuellement le travail le week-end

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : certaines maladies chroniques et cancers, de petits troubles moteurs, une surdimutité.
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les troubles ostéoarticulaires

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • La vente de produit dans la boucherie ou la charcuterie.
  • La communication sur son entreprise pour lui donner de la visibilité.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chutes par glissade sur sol humide
  • Coupures
  • Piqûres avec des fragments d'os
  • Accidents de manutention

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail à l'humidité
  • Travail au froid
  • Bruit
  • Eclairage artificiel permanent
  • Faibles odeurs
  • Elévation des bras au-dessus des épaules pour décrocher la viande
  • Station debout permanente
  • Mouvements en rotation
  • Gestes répétitifs à cadence rapide
  • Manutention

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Conservateurs, exhausteurs de goût
  • Produits d'entretien et désinfectants (risque d’intoxication)

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Viandes pouvant être contaminées au cours de l'élevage ou de la première transformation par : les pasteurelloses, le rouget du porc, le bacille tuberculeux (Mycobacterium Bovins), les trichines, l'hépatite E, la toxoplasmose
  • Préparation pouvant être contaminées à l'occasion des manipulations humaines par  :
    • Des bactéries : Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, etc ;
    • Des parasites : taenia, ascaris, oxyures, etc  ; 
    • Des virus : Hépatite A ou E, norovirus,
    • Des toxines : botulisme

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Exigences sanitaires
  • Exigence de rapidité et de concentration
  • Horaires décalés ou important pour l'artisan

7.1. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°40RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum
  • Tableau n°57RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°88RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°98RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Verrues des doigts et des paumes de mains
  • Syndrome de Raynaud
  • Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
  • Affections ORL et broncho-pulmonaires en raison du travail au froid
  • Panaris des doigts par piqûre septique
  • Insuffisance veineuse

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL  (Code du travail R 4624-10 et suivants)

8.1.0. Généralités

  • Il n’y a pas de surveillance médicale obligatoire pour les travailleurs indépendants.
  • La surveillance médicale des salariés en France est obligatoire avec des modalités variables
  • Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle le salarié relève :
    • Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
    • Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
    • Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail. 
  • sauf cas particulier (apprenti de moins de 18 ans, personne handicapée, exposition à des risques spécifiques ..) le charcutier relève d'une visite d'information et de prévention. 

8.1.1. Les salariés doivent bénéficier

  • d'une étude de poste
  • d'une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
  • d'examens complémentaires si nécessaire

8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MEDICALE (Voir Art R 4542-17 à 19 du code du travail)

  • Clinique: Visite d'information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé et comportant
    • un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ; 
    • la recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions ; d'infections digestives ou ORL
    • un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéo-articulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire, 
    • un bilan du stress, éventuellement
    • des conseils de santé et sécurité, etc....
  • Examens complémentaires
    •  Selon le cas : coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et examen parasitologique des selles, une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx
  • Vaccinations
    • Rappel antitétanique conseillé tous les 20 ans entre 25 et 65 ans et tous les 10 ans avant ou après ces âges.
    • Grippe, Covid
  • Suivi post-professionnel: néant sauf expositions particulières
  • Dossier médical
    • La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
    • Il doit contenir les informations :
      • Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
      • Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
    • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Transmission d'une toxi-infection alimentaire à la clientèle en cas de contamination des plats
  • Attirance d'insectes ou de rongeurs lorsque les détritus sont laissés à l'air libre
  • Prolifération bactérienne sur les déchets alimentaires ou ordures
  • Renversement de poubelles par des animaux
  • Pollution de la terre ou de l’eau par des déchets biologiques ou des détergents, produits d’entretien et désinfectants
  • Feu de cuisine et incendies ou explosions causés par des machines
  • Attentat terroriste possible, comme tout lieu public
  • Traffic qui peut gêner la circulation lors des livraisons

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
  • Etude des planning

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

Technique

  • Locaux d’entretien facile, Ventilation efficace des locaux, bon éclairage, sol antidérapant
  • Equipement conforme aux normes et régulièrement entretenu notamment lavabos et éviers à commande gonale ou podale
  • Ergonomie du poste avec mécanisation des manutention
  • Outils protégés pour un travail en sécurité
    • Protection sur la scie à ruban se renseigner si c’est utilisé 
    • Porte-couteaux solidaires du billot se renseigner si c’est utilisé en charcuterie artisanale
    • Utilisation de couteaux correctement aiguisés
  • Local de pause correctement chauffé et boissons chaudes

Organisationnelle

  • Choix des fournisseurs de matières premières
    • Privilégier les circuits courts
    • Traiter de bêtes saines exclusivement
    • Veiller au respect de la chaine du froid
  • Respect de la marche en avant
  • Procédures d’hygiène des locaux et du matériel écrites et respectées
  • Respect des normes d'élimination des déchets et des eaux résiduaires et de nettoyage

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Vêtements de travail fournis et entretenus par l'employeur
  • Vêtements adaptés et gants pour le travail au froid
  • Chaussures/bottes de sécurité antidérapantes
  • Tablier ou chasuble de protection, en cotte de maille ou en plaquettes d'aluminium
  • Gants antiperforation, en cotte de mailles et protège-bras
  • Calots, masques

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation sur les contaminants de la chaine alimentaire
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire : hygiène des locaux et du matériel
  • Formation de sauveteur secouriste du travail (SST)
  • Hygiène rigoureuse des salariés au travail (lavage des mains, calot, masque, gants)
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à la bonne utilisation du matériel, à l'affilage des couteaux

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

EUROPEENS

  • Directive Européenne n°93-43 du 14 juin 1993 N° 9343 RELATIVE A L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES
  • Règlement 852/2004 modifié relatif à l’hygiène des denrée alimentaires

FRANCAIS

Code de l'artisanat

Code du travail 

  • Document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs Art R 4121-1 à 4
  • Manutention des charges : Article R4541-1 à 11 du code du travail 
  • Obligation de formation de l'employeur Art L 6351-1
  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012

11.2. RECOMMANDATIONS ET GUIDE DE BONNE PRATIQUE

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS (Voir sur ameli recommandations)

GUIDES DE BONNES PRATIQUES

  • Guide de bonnes pratiques en charcuterie artisanale n° 5920 : https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph_20085920_0001_p000_cle06a617.pdf

11.3. NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

Sur le métier

  • ROME Les fiches métiers.  D ; 631103 Charcuterie - traiteur (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7511 Bouchers, poissonniers et assimilés. (I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 215C  Artisans charcutiers, de 0 à 9 salariés - 636b Charcutiers (sauf industrie de la viande). (INSEE) (2003)

Sur les risques du métier et les préventions

13. ADRESSES UTILES

REDACTION

  • AUTEURS : Etudiants HSE IUT Thionville-Yutz : Leo Chatry (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) ; Raphaël Lame (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) ; Marie Propsom (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) ; Matthieu Toubol (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)
  • DATE DE CREATION : Janvier 2021
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