FICHE METIER BOSSONS FUTE N°469
ROME : D1103 CITP-08 : 7511 INSEE : 215 C ; 636b
Mots clés : métier de bouche
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
Charcutier-traiteur ; -Cuisinier-traiteur ; Gargotier-traiteur ; Pâtissier-traiteur ; Restaurateur-traiteur ;
2. DEFINITION
- Le traiteur est un restaurateur et plus généralement un professionnel des métiers culinaires qui vend des plats qu'il a préparés, en assurant éventuellement la livraison.
- Il organise également des banquets et des buffets sur demande.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- L'emploi est accessible en formation initiale en établissement scolaire ou par l'apprentissage. Il existe plusieurs diplômes qui conduisent à l'emploi
- Niveau V : CAP cuisine ; CAP Charcutier, Traiteur ; MC Employé Traiteur ;
- Niveau IV : BP Cuisinier ; BP Charcutier, Traiteur ; Bac Pro Boucher, Charcutier, Traiteur ; Bac Techno Hôtellerie ; MC Organisateur de réception
- Niveau III : BM Traiteur, Organisateur de réception ; BTS Hôtellerie-Restauration, option B : art culinaire, art de la table et du service ; MOF Traiteur, Charcutier ;
- CQP : Traiteur/Organisateur de réception CAP cuisine ;
- Un certain nombre de diplôme peuvent s'acquérir dans le cadre de la formation continue
- Voir les formations correspdantes au RNCP
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1 CADRE D’ACTIVITE
- Structure :
- L'activité s'exerce en général dans une petite structure, avec un patron et quelques employés
- l'activité s'exerce le plus souvent dans une boucherie, une charcuterie, un restaurant ou une boulangerie
- Statut : Le statut est variable
- le patron est souvent un artisan avec un statut de travailleur indépendant ou de gérant de société
- Les employés peuvent être des salariés en CDI, parfois en CDD, en contrat d'apprentissage, en stage, en extra ...
- Lieu physique
- Le traiteur travaille le plus souvent dans le laboratoire annexé à la boutique. Parfois dans un laboratoire extérieur avec des livraisons en boutique
- Le traiteur peut être à mener à se déplacer pour des livraisons ...
- Secteur géographique
- L'activité est sédentaire ou avec des déplacements de proximité
4.2 DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
L’activité consiste à :
- Evaluer les besoins de sa clientèle
- Gérer ses relations commerciales avec ses fournisseurs
- S’approvisionner : passer commande, faire réception et stocker les matières premières
- Prendre des commandes
- Assurer une production respectant des règles d’hygiène et de sécurité
- Maintenir les locaux en bon état
- Proposer des services annexes tels que l’organisation d’évènement
- Délivrer des devis
- Préparer des plats pour des fêtes ou évènements
- Vendre des aliments
- Vendre des plats cuisinés
4.3 MACHINES ET OUTILS UTILISES
- Chambre froide de stockage alimentaire, réfrigérateurs et congélateurs
- Tables de travail, éviers
- Fours et matériel pour enfournage, four à micro-ondes
- Récipients, bassines, casseroles et spatules
- Instruments de cuisine (couverts, écumoires, torchons, films plastiques et autres)
- Machines et outils, trancheuses, robots, couteaux
- Matériel de nettoyage (jets d’eau, balai, aspirateur, chiffon)
- Véhicule de livraison
- Monte-charge
4.4 PRODUITS ET MATERIAUX
- Aliments, frais, en conserve ou surgelés
- Instruments de cuisine
- Produits d’entretien et désinfectants
- Matériel de nettoyage (balai, aspirateur, chiffon)
- Tenue de travail professionnelle, pour la cuisine ou uniforme
4.5 PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES
En contact direct avec le public il doit être à l’aise et savoir conseiller sa clientèle ainsi que lui proposer des devis pour des réceptions ou toute autre demande de la part du public. De la même manière il doit être en possession de compétences commerciales particulières afin de pouvoir estimer les flux d’activité, de savoir jauger les attentes du public et de promouvoir son propre établissement ou ses services.
4.6 EXIGENCES PARTICULIERES
Etre capable de "jongler" entre de multiples professions, que ce soit de la restauration ou de l’évènementiel, le traiteur doit pouvoir s’organiser autour de la planification et de l’organisation, de la production culinaire, de la gestion de réception ou encore de la gestion et exploitation commerciale. Un traiteur doit à la fois posséder des compétences techniques et fonctionnelles mais aussi relationnelles et comportementales. Il doit faire preuve d’une grande polyvalence.
4.7 TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité, handicaps moteurs moindres et maladies chroniques.
- Emploi peu compatible avec un handicap visuel, des handicaps moteurs graves, des allergies alimentaires, des troubles ostéo-articulaires, des troubles du langage et des handicaps psychiques ou intellectuels.
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
- Réception clientèle
- Encadrement d’une équipe
- Gestion de l’entreprise
- organisation de buffets
- Formation d’apprentis (Gestion et organisation)
- Siéger dans des instances professionnelles
6. DANGERS
6.1 ACCIDENT DU TRAVAIL
- Lombalgies d’effort
- Glissades et chutes de plain-pied
- Chute en hauteur du personnel
- Contamination, transmission d’infections microbiennes ou virales
- Projections oculaires
- Coupure et infection des plaies, contusions, entorses, fractures
- Brûlures
- Electrocution
- Incendie, explosion
- Agression en cas de déplacement professionnel
6.2 AMBIANCE DE TRAVAIL ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Travail en position debout, piétinement et antéflexion
- Circulation dans des espaces exigus
- Tâches nécessitant une exécution rapide
- Port de charges, produits alimentaires, ustensiles
- Des gestes et gestuelles répétitifs
- Exposition au bruit des machines et outils
- Exposition à la lumière artificielle souvent permanente
- Contraintes thermiques, alternance entre températures hautes et basses, humidité et courants d’air
- Un local climatisé
- Dégagement d’odeurs
6.3 AGENTS CHIMIQUES
- Produits d’entretien et désinfectants
- Produits de combustion des fours
- Gaz et fumées
- Manipulation de produits allergènes
- RA 51 : Rouge de porc
- Farines
6.4 AGENTS BIOLOGIQUES
- Produits de base pouvant être contaminés par
- Arthropodes acariens ou non (allergisants)
- Insectes : mites de farine, débris d’insectes
- Microparasites : trichine, toxoplasme
- Bactéries : Pasteurella Multocida, Erysipelothrix Rhusiopathiae (« Rouget du porc »), Myobacterium Bovis, Brucella, Leptospirose (« Maladie du rat »), Myobacterium tuberculosis, trichine,
- Champignons : Mucoromycota, ochratoxine A (OTA)
- Virus : Hépatite E
- Préparation pouvant être contaminées au cours de la préparation ou de la conservation par :
- Des parasites : taenia, ascaris, oxyures, etc ;
- Des bactéries : Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, etc ;
- Des virus : Hépatite A ou E, norovirus....
- Des toxines : botulisme
6.5 CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Horaires variables, dépassements d’horaires
- Simultanéité des tâches
- Contact alimentaire exigeant des précautions d'hygiène rigoureuses
- Port d'une tenue de travail à entretenir en partie : pantalon, veste, tablier, coiffe, masque, gants.
- Contact courant avec le public
- Adaptation permanente à la diversité de la clientèle
- Réponses en urgence aux demandes ponctuelles
- Travail le week-end et les jours fériés et travail sous pression
- Salaire variable en fonction de l'activité
- Manipulation de devise, risque de vol, agression
- Attentat terroriste possible, comme tout lieu public
7. RISQUES POUR LA SANTE
7.1 MALADIES PROFESSIONNELLES
- Tableau n° 40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum
- Tableau n° 57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n° 65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
- Tableau n° 66 RG : Rhinite et asthmes professionnels
- Tableau n° 88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
- Tableau n° 98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes
7.2 AUTRES MALADIES LIEES A L’ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Fatigue physique, psychologique ou cognitive
- Douleurs rachidiennes
- Douleurs des membres inférieurs (jambes lourdes, podalgies)
- Troubles du sommeil en lien à des horaires irréguliers
- Perturbation de la vie privée par la vie professionnelle
- Verrues aux doigts et aux paumes des mains
- Mycoses
- Syndrome de Raynaud
- Rhinite et sinusite
- Allergies alimentaires
- Panaris des doigts à cause d’une blessure septique
- Contamination par des produits avariés
8. SURVEILLANCE MEDICALE
8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL (Code du travail R 4624-10 et suivants)
8.1.0. Généralités
- Il n’y a pas de surveillance médicale obligatoire pour les travailleurs indépendants.
- La surveillance médicale des salariés en France est obligatoire avec des modalités variables
- Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle le salarié relève :
- Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
- Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
- Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail.
- sauf cas particulier (apprenti de moins de 18 ans, personne handicapée, exposition à des risques spécifiques ..) le traiteur relève d'une visite d'information et de prévention.
8.1.1. Les salariés doivent bénéficier
- d'une étude de poste
- d'une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
- d'examens complémentaires si nécessaire
8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MEDICALE (Voir Art R 4542-17 à 19 du code du travail)
- Clinique: Visite d'information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé et comportant
- un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ;
- la recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions ; d'infections digestives ou ORL...
- un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéo-articulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire,
- un bilan du stress, éventuellement
- des conseils de santé et sécurité, etc....
- Examens complémentaires
- Selon le cas : coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et examen parasitologique des selles, une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx
- Vaccinations
- Rappel antitétanique conseillé tous les 20 ans entre 25 et 65 ans et tous les 10 ans avant ou après ces âges.
- Grippe, Covid
- Suivi post-professionnel: néant sauf expositions particulières
- Dossier médical:
- La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
- Il doit contenir les informations :
- Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
- Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
- Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel
9. NUISANCES POUR L’ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Transmission d'une toxi-infection alimentaire à la clientèle en cas de contamination des plats
- Attirance d'insectes ou de rongeurs lorsque les détritus sont laissés à l'air libre
- Prolifération bactérienne sur les déchets alimentaires ou ordures
- Renversement de poubelles par des animaux
- Pollution de la terre ou de l’eau par des déchets biologiques ou des détergents, produits d’entretien et désinfectants
- Feu de cuisine et incendies ou explosions causés par des machines
- Attentat terroriste possible, comme tout lieu public
- Traffic qui peut gêner la circulation lors des livraisons
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1 INDICATEURS D’AMBIANCE ET METROLOGIE
- Ambiance thermique : mesurable avec un thermomètre
- Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
- Etude des planning
10.2 PREVENTIONS COLLECTIVES
Technique
- Ventilation efficace des locaux
- Aspiration des fumées
- Sols antidérapants
- Aspiration des fumées
- Installations sanitaires à proximité de l'atelier
- Lavabos à commande gonale ou podale
- Porte-couteau solidaire au billot
Organisationnelle
- Respect de la marche en avant
- Hygiène des locaux et du matériel
- Nettoyage quotidien des sols
10.3 PREVENTIONS INDIVIDUELLES
- Vêtements de travail fournis et entretenus par l'employeur
- Vêtements adaptés et gants pour le travail au froid
- Chaussures/bottes de sécurité antidérapantes
- Tablier de protection
- Masque de protection
10.4 FORMATION – INFORMATION - SENSIBILISATION
- Hygiène personnelle : lavage des mains régulier, entre chaque tâches et après passage aux toilettes
- Hygiène alimentaire : respect des consignes techniques et de la chaîne du froid
- Hygiène des locaux : respect des consignes techniques
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
- Formation à l'affilage des couteaux
- Formation aux premiers secours : brûlures, coupures, contusions
- Formation aux risques du métier : incendie, électricité, coupures, brûlures
- Formation aux outils de manutention et leurs risques
11. REGLEMENTATION
11.1 TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
EUROPEENS
- Directive Européenne n°93-43 du 14 juin 1993 N° 9343 RELATIVE A L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES
- Règlement 852/2004 modifié relatif à l’hygiène des denrée alimentaires
FRANCAIS
Code de l'artisanat
Code du travail
- Document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs Art R 4121-1 à 4
- Manutention des charges : Article R4541-1 à 11 du code du travail
- Obligation de formation de l'employeur Art L 6351-1
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012
11.2 RECOMMANDATIONS
- De la CNAMTS
- GUIDES DE BONNES PRATIQUES
11.3 NORMES
11.4 CONVENTIONS COLLECTIVES
- Convention collective nationale du personnel de la restauration publique. Brochure n°3003 du J.O.
- Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie et boucherie hippophagique. Brochure n°3101 du J.O.
12. BIBLIOGRAPHIE
- Informations sur le métier de traiteur
- Information sur les risques et les préventions
13. ADRESSES UTILES
REDACTION
- AUTEURS : Etudiants HSE IUT Thionville-Yutz : Zephyr Stroher (étudiant HSE) (57), Hugo Loddo (étudiant HSE) (57), Tom Firmery (étudiant HSE) (57)
- DATE DE CREATION : Janvier 2021
Pour toute remarque et proposition de corrections, joindre : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.